蛋白质在胃中初步分解成多肽，多肽是α－氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，是蛋白质水解的中间产物，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
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