玉米酒发甜是因为玉米中的多元醇是甜味的。多元醇，即分子中含有二个或二个以上羟基的醇类。其通式为CnH2n+2-x(OH)x(x≥3)。多元醇一般溶于水，大多数多元醇都具有沸点高，对极性物质溶解能力强，毒性和挥发性小等特性的黏性液体或结晶状固体。其沸点、黏度、相对密度和熔点等随分子量增加而增加。
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