淀粉是水不溶性的半晶质（直径在1到175μm之间），在偏振光下呈双折射。主要成分是葡萄糖聚合物，属于长链糖，在口腔和胃肠内会被分解成葡萄糖，在人体中释放能量，供机体消耗。大多在种子、块茎和块根等器官中的含量特别丰富。适合消瘦、低血糖患者食用。
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