1、裸露在空气中的部分牛肉接触到的空气最多，所以被氧化了，再加上水分有所流失，所以才会发黑变色，但还是可以吃的。
2、正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
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