ＹＵＡＮｌ ＩＮＪＩＳＨＵ园林技术 牲分新 阿拉尔８４３３００； 摘要：本次试验以南疆的赞皇、灰枣、骏枣和金昌新鲜 枣果为原材料．为探索品种间品质差异．测定了４种枣果的物 酸、葡萄糖、抗坏血酸、乙酸乙酯、草酸、齐墩果酸、香 草醛、２，６一二氯靛酚等，以上制剂均为分析纯。 仪器设备：ＧＺＸ一９０７０ＭＢＥ型电热鼓风干燥箱 （上海实业有限公司医疗设备厂）、７５６ＰＣ型紫 外分光光度计（北京联合科仪科技有限公司）、ＳＢ一 ３２００ＤＴＤ型超声萃取仪（宁波新芝生物科技股份有 理特性指标和营养指标．结果表明。赞皇的单果重与可食率最 高，黄酮和总三萜酸含量最高，其三萜含量高达２．５４ｍｇ／ｇ，黄 酮含量高达０．５１８ｍｇＣｇ：金昌的硬度和咀嚼性最大；灰枣的糖 酸比最高．达ｌ１４．０５ 关键词：红枣：物理特性；营养成分；活性成分 枣树（Ｚｉｚｙｐｈｕｓ ｉｕｊｕｂｅ Ｍｉｌ１）为鼠李科 限公司）和ＳＫ一３０４０型电子天平（奥豪斯国际贸易 （上海）有限公司）。 １．２试验方法 （Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ）枣属（Ｚｉｚｙｐｈｕｓ Ｍｉｌ１）植物，原产于黄 河中下游．在中国已有７ ０００余年种植历史【１］。因其 果实营养丰富，药用价值高，自古以来就被我国人 民作为营养和保健的优质滋补果品。我国红枣资源 １．２．１物理指标测定方法 红枣单果重、枣核比重、枣皮比重、红枣可食率 均采用称量法 丰富，有７００多个品种嘲，生长于冀、鲁、陕、豫、晋和 新６省。作为红枣种植后起之秀的省份，种植 面积已突破４０万ｈｍ２大关．占全国种植总面积的１乃 左右。由于特殊的地理环境优势，生产的红枣品 质优良．果实含糖量高．含酸量低，味香甜［３１，深受消 费者的喜爱 红枣质地结构测定采用ＴＰＡ质构仪测定。该测黪 试又被称为２次咀嚼测试（Ｔｗｏ Ｂｉｔｅ ｔｅｓｔ，ＴＢ１ｒ１，主要 是通过模拟人口的咀嚼运动对固体半固体样品进行 两次压缩，可对样品的物性概念作出数据化的表述． 试验中对４种红枣进行质地剖面分析（ＴＰＡ）．试验 采用Ｐ／５柱形探头．形变量参数为２０％．最大感应元 为３００ Ｎ，测试速度为２０ ｍｍ／ｍｉｎ，触发力为０．３ Ｎ。 每组样品测定１Ｏ次［５１ １．２．２营养成分测定方法 健 枣果的品质评价包括感官、营养和风味３大评 价指标．目前对于红枣的品质评价还仅仅局限于单 个因素评价．随着质构仪应用于果蔬等质地的测定， 给果蔬的感官评价提供了量化指标，同时减少了个 红枣中水分含量采用减压干燥法测定：红枣中 还原糖和总糖含量采用直接滴定法测定：红枣中总 酸度含量采用酸碱滴定法测定：红枣中维生素ｅ含 量采用靛酚滴定法测定：红枣中总三萜酸含量参照 身 前 热 体间主观因素造成的误差问 本试验选用南疆具有代 表性的赞皇、灰枣、骏枣和金昌新鲜枣果为原料，分 析各个测定指标的差异性以及不同品种的差异性， 身 活 动 很 重 要 。 以期能全面了解不同品种的营养成分以及物理特 性．为红枣在市场上的加工及新产品开发提供帮助。 １材料与方法 １．１材料 杨剑芳［６１、罗美红［７１等人的分光光度法测定：红枣中 黄酮含量参照董捷、李艳提ＬＳ］等人的比色法测定。 １．３数据处理 采用ＩＢＭ ＳＰＳＳ ２１和Ｈｏｍｅ Ｐａｇｅ ｄｏｓ７．５５进行 试验材料：赞皇、灰枣、骏枣、金昌样品均为完 数据处理，结果用平均值表示。用单因素方差分析检 验４种红枣外观指标和营养指标的差异性 ２结果与分析 整、无腐烂的红枣，采自第一师十团红枣园。 试验试剂：氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、盐 收稿日期：２ｏ１４一ｌ１—１２ ２．１红枣外观指标分析 由表１可知 ４种枣果纵横比以骏枣最大．为 ２１３１４・１己扬疆茌童 煞昌 ｌ３ 园林技术ＹＵＡＮＬＩＮＪＩＳＨＵ ７５。０Ｏ 奔６０．００ 含４５．００ ｌ５．０ｏ ｏ．ｏｏ 还原糖 总糖 墨３０．００ 总酸含量一 一 全昌 赞皇 灰枣 骏枣 全昌 薰 注：图中ａ、ｂ、ｃ、ｄ表示差异性显著（Ｐ＜０．０５）。 赞皇 灰枣 骏枣 全昌 １．６５，赞皇最小（１．２５）；单枣重：赞皇＞骏枣＞金昌 ０．０５）：赞皇总糖含量与灰枣差异显著（Ｐ＜０．０５），与 枣＞灰枣．其中赞皇单果重最高（１７．３４），约为灰枣 还器、蹈窭含量一枣一 的２倍：４种红枣的可食率以赞皇枣果最高．达 ∞ ∞ ０ ９０．４２％，灰枣可食率最小，仅为８１．５４％；骏枣的枣皮 ∞ ∞∞ ∞∞ 比重最高．为１３．５５％．枣核比重仅有３．３Ｏ％。经方差 分析，４种枣的纵横比差异不显著：单果重赞皇和骏 枣差异不显著．但与灰枣和金昌差异极显著；骏枣的 可食率与金昌、赞皇差异极显著。但与灰枣的可食率 差异不显著；骏枣与灰枣枣皮差异不显著，但与其他 品种差异极显著：骏枣与灰枣枣核比重差异极显著。 表１ ４种红枣物理指标测定 其他品种差异不显著．骏枣的总酸含量与赞皇无显 著差异，与其他红枣品种差异显著（Ｐ＜０．０５）。 由表２可以看出．赞皇的三萜类物质含量最高， 为２．５４ ｍ ，明显高于骏枣和金昌；灰枣的黄酮类 物质最高，达０．５６ ｍ ｇ。通过方差分析，骏枣三萜类 物质含量较少．与其他３种枣果差异达显著水平（Ｐ ＜０．０５）；赞皇黄酮含量与灰枣无显著差异．骏枣黄 酮含量与金昌无显著差异 表２ ４种红枣的三萜和黄酮含量 ｍｇ 注：表中字母表示差异显著性（Ｐ＜０．０１）。 ２．３ ４种红枣质构性能测定与分析 测定的ＴＰＡ特征参数包括硬度、回复性、内聚 性、弹性、胶黏性和咀嚼性。４种红枣质构特性的６ 注：表中字母表示差异显著性（Ｐ＜０．Ｏ１）。 个质构指标级差异性见表３ 由表３可以看出，赞皇、灰枣、骏枣、金昌的硬度 ２．２红枣营养成分指标分析 由图１可以看出．４种鲜枣水分含量均高于 排序为：金昌＞骏枣＞灰枣＞赞皇：金昌的内聚性 （内聚力体现的是在咀嚼大枣的过程中．果肉抵抗受 损并紧密连接。使果实保持完整的性质，因此，金昌 大枣的口感较紧实）明显高于其他３种大枣：４种枣 ５０％．其中金昌枣果水分含量高达６３．１８％．灰枣水 分含量最低，为５３．２４％；还原糖含量：灰枣＞赞皇＞ 金昌＞骏枣：总糖含量：灰枣＞赞皇＞金昌＞骏枣， 其中灰枣还原糖和总糖含量较高．但还原糖占总糖 的比例较低．赞皇还原糖占总糖含量的９２％：金昌 红枣总酸含量最高，为０．３７％；维Ｃ含量：赞皇＞金 昌号＞灰枣＞骏枣。经方差分析，赞皇的还原糖含 量与金昌无显著差异．与其他品种差异显著（Ｐ＜ 果的弹性（弹性是指枣果在经挤压变形后不借助外 力回复形变的能力）表现为：金昌＞骏枣＞赞皇＞ 灰枣：金昌的胶粘性（胶粘性是指枣果实在测定的过 程中对于探头的黏附程度．反映枣果肉细胞问结合 力大小）最高，咀嚼性（咀嚼性反映了枣果实在咀嚼 １４ 蓦扬翟器量呷段己口ｌ４・１２
