中国花椒产业发展现状

李晓莉⑴黄登艳⑵英⑴(1.重庆文理学院林学与生命科学学院 重庆402168\".重庆福林农业生物技术研究院有限公司 重庆402168)摘要：花椒是中国原产的著名调味香料植物之一。如今花椒产业发展迅猛,但仍存在着许多问题。本文对花椒的相关 基础研究取得的进展及产业发展现状进行了总结，并分析了花椒产业目前存在的问题，为花椒的研究、开发及产业的可持 续发展提供参考。关键词：花椒;育种;栽培;加工;发展前景中图分类号:F326. 1 2 文献标识码:A 文章编号:1004 - 3020(2020)01 - 0044 - 05Development Status of Zanthoxylum bungeanum Maxim industry in ChinaLi Xiaoli⑴ Huang Dengyan2 Diao Ying⑴(!. College of Forestry and Life Sciences,Chongqing University of Arts and Sciences Chongqing 402168；2. Chongqing Fulin Institute of Agricultural and Biotechnology Co. ,Ltd Chongqing 402168)Abstract: Zanthoxylum bungeanum is one of the famous fragrant plants originated in China. Nowadays, Z. bungeanumindustry develops rapidly,but still exists many problems. This paper summarizes the progress of related basic research and

the development status of Z. bungeanum, and analyzes the problems in Z. bungeanum industry to provide reference for the research,development and sustainable development o?Z. bungeanum .Key words: Zanthoxylum bungeanum ； breeding； cultivation； processing；development prospect花椒 Zanthoxylum bungeanum 是 芸香科

大，已广泛种植于全国二十几个省区，花椒相关产 业也逐年发展壮大，成为调味品市场的一匹黑马。

Rutaceae花椒属Zanthoxylum植物，乔木、灌木或

木质藤本，是一种调味香料植物,原产于中国。早 在商代先民们就已开始利用花椒资源。先秦时，花

根据中国调味品工业协会的预测，本国花椒加工产年 求 增 会 20%! 增10 吨以上。花椒种植成为许多地区农民脱贫及农村

椒演变成一种香物,用以拜神祭祖，同时也象征着 美好事物。到了两汉魏晋时期，花椒被当作建筑材

产业调整的有效途径。因此，本文从花椒的分类、 产业现状、基础研究及存在问题等方面进行了总

料,制成粉末涂抹于墙壁,椒房殿便由此而来,并于 此时期开始正式成为一种调味品。在社会需求增

结，以期为中国花椒产业的健康发展提供参考。加的刺激下，花椒的饮食文化逐渐发展成熟，特别 是到了清朝，花椒已成为一种普遍使用的基本调味 *品口1基础研究1.1分类全球约有250种花椒，在亚洲、非洲、大洋洲、 北美洲的热带和亚热带地区较常见，温带较少。中 国共有45种13变种囚，分布范围为辽东半岛至海

'花椒最早发现于中国中西部地区,现在全国均

有分布。因花椒具有巨大的经济价值、药用价值以

及生态价值,近年来中国花椒的种植面积迅速扩

*收稿日期\"019-06-29基金项目：永川区社会民生科技创新专项《永川区优良藤椒品种的引进与筛选》编号Ycstc2019cc0108.

作者简介:李晓莉(1997〜),女，重庆永川，学士本科，主要从事生物技术研究’英为通讯作者’第1期李晓莉，等:中国花椒产业发展现状45南岛、至东南部地区。所说的花椒通常指 花椒Zanthoxylum bungeanum及花椒原变种、野 花椒Z. simulans、川陕花椒Z. piasezkii、竹叶椒

Z. armatum、青花椒 Z. schiifolium 五个种闪。

花椒是一种落叶灌木或小乔木，高3〜7 m,有香

气，枝一般有增大的皮刺;野生或栽培于除东北和 以外的全国各地;多见于日光充沛、温暖膏腴

的地方。野花椒为灌木，高1〜2 m,茎干通常有皮

刺、皮孔;分布于长江以南及河南、河北;生灌丛中, 也有栽培。川陕花椒Z. piasezkii为灌木，树体呈灰

栗色,通常具增大的皮刺;分布于四川陕西、甘肃等 省;生于干燥山谷或路旁。竹叶椒为灌木或小乔木, 茎干有不直但基部扁平的皮刺;分布于东南至西南,

北至秦岭;常生长在低山疏林或灌木丛中。青花椒

灌木，高1〜3 m,树体呈浅墨色，皮刺数量大，不生 毛;分布于南北各省区，朝鲜、日本也有;生林中。对商品花椒而言,人们通常根据花椒果实的颜

色将其划分为红椒和青椒，就其风味而言,红花椒 麻味浓郁，青花椒麻味清香;另外,也可按照形状大

致分为狮子头、大红袍、大椒（又称油椒）、小椒、米 椒、豆椒等为人们熟知的商品花椒品种主要有 四川金阳青椒，汉源贡椒，茂县花椒;重庆江津花

椒;云南的青椒;陕西韩城大红袍;甘肃伏椒、秋椒; 山东大椒、小椒及河北大椒、小椒等。市场主要以 四川花椒品种居多，也有将竹叶花椒、野花椒、青花

椒三者或其中之一、二冒充花椒，其风味均较淡，或 微带苦味⑷。1.2化学成分花椒的化学成分主要是挥发油、生物碱、酰胺

类、黄酮类、香豆素类、三话、笛醇、炷类、木脂素以 及脂肪酸等5。其中,能影响花椒的属性和品质的

主要是挥发油、酰胺、生物碱三类。挥发油决定花椒的香味。花椒挥发油是一种 调香原料,常用于食品加工产业和香料行业。贮存

时间越长，花椒的香味下降会越明显，且挥发油的

百分比和成分会在地区和品种上有所差异。现阶 段,从挥发油中分离出的组分有烯炷类、醇类、酮

类、酯类、醛类及环氧化合物类另外，因为花椒 叶与花椒果皮的挥发油成分大致相同，花椒叶也具 有特殊香味,而不同花椒叶品种的香味不同主要是 因为每一种花椒叶所含的精油成分不同7。花椒中的酰胺类结构为链状的不饱和脂肪酰

胺，是一种极具刺激性的物质8。酰胺类物质的含 量越多，花椒麻味表现越强，所以，花椒中酰胺类物

质含量的多少可以用来衡量花椒的品质。此外，酰 胺类物质还能麻醉、兴奋，抑菌灭虫、祛风除湿花椒主要含茵芋碱、青椒碱、香草木宁碱、白鲜

碱、崖椒碱、吴茱萸次碱等生物碱，其中茵芋碱的百 分比含量与花椒成熟度成正比，与贮存时间成反

; 椒碱 百 与 椒 熟 ， 与贮存时间无关。关荣琴9等发现生物碱在花椒品 种上存在差异，同一品种，如果产自不同地区，即使 主要 相 ， 但 上也会有

， 说明条件、土壤水分和光照强度等物理因素会影响生物 碱含量的高低。2产业现状2.1育种业植物育种常见的方法有选择育种、诱变育种（物

理与化学诱变）、倍性育种（多倍体与单倍体育种）、

杂交育种以及以生物技术为基础的细胞工程育种和 分子育种等。花椒果实和种子的发育不依靠授粉受

精,为单性结实,属于不发生雌雄配子核融合的无性 生殖方式，难以进行杂交育种，所以,目前花椒的育 种基本都是采取自然状态下的优选育种。传统的花椒主要依靠人工采摘，由于树体刺较

多,加大了采摘的劳动力、使得采摘效率低下，且缺 乏足够的劳动力和成熟的科学采摘技术，使得花椒

的采摘成本日益升高，降低了椒农种植花椒的热

情，而无刺花椒恰好可以解决这个问题。张玉星 等口0*指出，在花椒树的幼年期树体上生有大量皮

刺，可以通过嫁接的方法让椒树提前成熟,基本上 可以得到完全无刺的花椒。在国内,重庆市荣昌县

林业部门于1986年发现无刺花椒并进行了试 种口⑴；原双进等通过韩城市大红袍花椒选优对比

试验,选育出了高产、优质、易采摘的无刺花椒口2 ; 河北省赵京献等选育出了“无刺1号”“无刺4号”; 李庆芝等在山东莱芜选育出了无刺花椒⑴*吕玉 奎等通过13年的育种试验，选育出了茎、干、枝基

本无刺，容易采摘的荣昌无刺花椒）4*;王景燕等在 四川省汉源县选育出了盛果期果枝无刺，树干和主

侧枝上刺稀少或近无的“汉源无刺花椒$5* ;甘肃省 陇南市经济林研究院花椒研究所于2004年花椒选 优工作中筛选出梅花椒无刺优树）6* ,2011年试验示

范园建成后发现了大红袍花椒品种中的无刺单株, 并通过嫁接技术繁育出武选二号、武选三号。此外，广大的椒农及育种工作者还选育出了许

46湖北林业科技第49卷多良种。例如，甘肃省秦安县郭家乡槐庙村发现了 大红袍个体变异类型，选育出“秦安1号”品种口8* + 原双进等在陕西韩城选育出了丰产性能强的“狮子

头”“南强1号”等优良品种）9* ；王景燕等在四川汉 源县境内选育出适应性和抗逆性强，丰产和稳产性 好的“汉源葡萄青椒”5 ；孙均晔等在四川汉源选

育出了抗病虫害、丰产稳产性好和生产年限长的汉 源花椒（贡椒）等优良品系）0*；四川阿坝州的科技

人员通过嫁接选育出了抗病虫害、抗水湿的“六月 椒”等品种而青花椒良种有重庆的“九叶青”、

贵州的“顶坛花椒”22*、四川洪雅藤椒等品种匚3 ；云 南省选育出了抗寒能力较好的良种“永善青椒

1号”和“永善金江花椒1号”24。目前只有山东莱芜大红袍花椒作为样品进行 过物理诱变育种实验。王冬梅等用60Co+射线处

理了处于休眠态和萌芽态的花椒种子，使植株发生 了畸变）5*。尚志华等用60Co+射线处理了花椒 腋芽，但是其经济效益和性状的稳定性目前还无法

得出结论）6*。此外，陕西省韩城市首次将韩城“大 红袍花椒”种子搭载“嫦娥5号”送入太空,并成功

培育出太空花椒,并拟在国内首次进行花椒全基因 组测序。唐伟等采用化学诱变处理花椒种子，结果发现

花椒种子的致死率随诱变剂处理时间增加而提高，

且平阳霉素和秋水仙素诱变剂效果较好，因而筛选 出两种效果比较好的诱变育种方法:一是平阳霉素 十催芽3周十诱变16 h；二是秋水仙素十催芽3周

十诱变16 h28*。2.2种植业中国是世界上排名首位的花椒生产大国，全国

共种植167万hm2左右的花椒,年产量28万吨左 右,年产值140亿元左右）9*。四川省全省花椒种

植面积为29. 33万hm?,包括红花椒有& 39万

hm2，青花椒有18. 75万hm2，藤椒有2. 14万hm2,

其它0. 05万hm?,约占全国总产量的17. 6%）7 ,

甘肃省全省种植面积27. 04万hm2,主要种有大红

袍、绵椒、刺椒、油椒、秦安1号匚30* ;陕西省全省花 椒种植面积1&3万hm?,年产量达6. 2万吨，年产

值达45.6亿元，有狮子头、无刺椒、南强1号、美凤

椒、小红冠等优良品种）9* ;云南省全省花椒种植面 积15. 13万hm2，有永善青椒1号、永善金江花椒

1号良种）4* +重庆市江津区种植花椒3. 3万hm?,

鲜花椒产量达22万吨，产值30亿元，以九叶青著

名。此外，江津花椒产业协会创新了“花椒嫁接、修

枝整形、病虫防治、平衡施肥”等花椒速生丰产栽培

管理新技术M ,编写了《江津青花椒栽培管理技

术》匚32*;陕西省制订出国家林业行业标准《花椒质 量等级》［LY/T1652—2005］及陕西省地方标准《花 椒标准综合体》［DB61/T72. 1〜5—2011*,韩城还创

立了金太阳、宏达、久芳等花椒加工带头企业和专业 合作社，注册了 16个花椒品牌，如“韩嫄金太阳”、

“红满山”、“冶户川”等,建立了 66. 7万hm2的花椒 芽菜省级农业园区）9*。23 业目前花椒果皮大多以整粒散装的形式进行销

售，市场上流通的花椒加工产品主要有花椒调味

油、花椒精油、花椒种籽加工品、花椒油树脂、花椒 芽酱等。花椒调味油是根据食用油标准将花椒油树脂 与植物油混合调制成的调味油〔33*。当调味油中花 椒提取物浓度达到1 5 %时,调味油味道香且麻,

具有最佳的风味，用量可按普通油用量作为参考;

当含量高于1 5%时,风味逐渐增加，并且可以适 当减少用量匚34*。花椒调味油的制备方法除低温提

取法、中温浸提法、植物油浸提法外,还有高温油炸

法和超临界CO?萃取法，因后两者存在缺陷,目前 广为采用的制备方法为植物油浸提法匚35*。市场上 为人们所熟知的产品有由成都宝阳味业有限责任

公司生产的九斗碗花椒油、藤椒油等，由益海嘉里

食品营销有限公司生产的金龙鱼花椒油和由四川 五丰黎红食品有限公司生产的五丰黎红花椒油、藤

椒油等。花椒精油是从花椒中提取得到的具有花椒香 气成分的精油,富含柠檬烯、耗牛儿醇等，直接使用

容易挥发。花椒精油是食品和香料行业中常用的

芳香原料，常用的制备方法有水蒸汽蒸憎法、有机 溶剂抽提法、压榨法、冷浸法或温浸法匚36*。知名的

花椒精油生产企业有青岛食宴大厨房食品有限公

司、吉安市华天宝中草药生物制品厂和江西雪松天 然药用油有限公司等。花椒籽富含蛋白质，进一步加工花椒籽蛋白, 可以得到降血压肽和抗菌肽。降血压肽是在温和 条件下利用蛋白酶水解食物蛋白质得到的能够有 *效降低血压的多肽短链物质⑶。抗菌肽是一种具

有抗菌活性的碱性多肽，有抗细菌、病毒、真菌、寄 生虫及抑杀肿瘤细胞等生理特点。抗菌肽可被人

体消化,能较有效地保留食品的营养价值,可研究 开发成为防腐剂产品匚35*。同时，花椒籽可用来制

第1期李晓莉，等:中国花椒产业发展现状47备花椒籽油，解决了花椒果皮生产中副产物利用不 当的问题，在提取过程中若将溶剂萃取和超临界萃 取两种提取方式进行有效结合与参数优化，可以有

效缩短工艺流程,提高花椒籽油的产量和油质，并 保持其风味匚38*。市场上有由河南贞泰香植物油有 限公司生产的贞泰香花椒籽油和南充永华食品有

限公司生产的思依花椒籽油等。另外，将花椒籽油

进行前处理后，采用碱催化法催化即可制得新能源 物质生物柴油匚35*'花椒油树脂是指花椒经过萃取方法，祛除精油

后所得到的粘稠油状液体，具有特殊的芳香气和麻

辣味，是花椒风味成分的优质原料。花椒油树脂中 风味

保 ， 果 椒 椒油树脂微胶囊，可以很好的解决这一问题，使香气

均匀地分布在所添加的食品中⑶9'花椒油树脂生

产企业有四川省世湘味业有限公司和上海曙灿实 业有限公司等。花椒芽指花椒树发芽期的幼芽，颜色鲜亮、具 麻香味、可调节食欲，口感独到，富含多种维生素及 人体所需的微量元素。花椒芽酱制品是以花椒芽

为主料，加以食盐、辣椒、黄豆酱、调和油、芝麻等配

料，通过烫漂、调配、灌装、杀菌等一系列加工工艺 研制出的花椒加工食品：40：o市场上的产品主要有 由韩城市金太阳花椒油脂药料有限公司生产的韩 嫄金太阳花椒芽菜辣酱、由陕西雨润椒业科技开发

有限公司生产的凤芽芽菜酱和四川省国旺食品有 限公司生产的陈大妈花椒酱等’3问题及展望3.1花椒产业目前存在的问题首先，农民缺乏品牌意识，栽培与管理不当。

我国存在许多的农民自发种植的花椒园，标准的良 种育苗基地较少，造成花椒品质优劣悬殊,容易爆 发大规模的病虫害,制约花椒产业的发展。此外，

农民群众获取相关农业信息的手段落后，比较难接 受一些新技术、新品种和新思想，对科学管理技术 的掌握差距较大;缺乏健全的花椒育苗和栽培管理 标准，椒园的综合管理水平较低，使得花椒林的产

量、质量和经济效益较低。其次,缺乏资金与支持。花椒从种植到结

果，需投入2 000元左右匚⑴，社会资金投入不足导 致椒农在花椒管理的人力、物资、技术等投入较少，

花椒产量低，经济效益不高，降低了农民种植花椒

的积极性，部分偏远山区基本属于放任状态，有的 甚至摧毁椒林以栽种另外的树种，导致花椒面积急 剧下降。部分地区土壤缺水缺肥较严重，施肥灌水 的配套设施投入几乎为零。第三，行业标准不完善，开发再利用率低。由 于缺乏健全的快速定量测定花椒的风味成分的方

法，难以标准化、量化地对花椒进行质量评定。很 多企业仅以运营成本和市场反馈来评定产品质

量匚27。同时，龙头企业数量较少、实力较弱、水平 低下，科技创新能力不足，缺乏大规模、高档次、深

加工的大企业和大集团，带动农民群众开拓市场。3.2产业前景目前，对花椒枝叶、果皮、花椒种籽的研究和开

发仅限于食品加工和低价值日化产品，医疗、保健、 饲料、肥料、日化等领域的研究正处于试验阶段，尤 其是年产量超过300万吨的副产物花椒籽，几乎未

得到有效的利用：2735：。因此，除了在传统的调味 品行业中开发新产品外,还可在保健品、医疗及其

他领域深挖花椒的价值。在保健产品领域,王锐清等匚⑴提出以制备花

椒精油过程中产生的花椒果渣副产物为原料富集 制备多糖部位、蛋白及氨基酸部位用于功能性食品

或营养补充剂的研制。另外,还可以利用花椒榨取

油脂后的籽粕富集纯化核K酸部位用于功能性食 品开发。医疗及日 化 域， 椒 有极 发值。例如，椒叶能止痛、杀虫，可用来防治胃C部及 腹部冷痛、呕吐、腹泻、蛔虫病、脚气等，还可以用来 提取黄酮，同时花椒叶的抗菌、抗氧化的特点可用

于绿色护肤产品的开发;花椒叶精油是一种调香原

料,可用于化妆品、沐浴品类的加香7 ;种籽的粉末 也是一种很好的香料，可作为芳香补药，还可调节

食欲,治疗消化不良、发烧、霍乱等;花椒果实、枝干 和皮刺具有驱风作用,可治疗牙痛，调节食欲;花椒

根可退热、助消化，还可作补药，用花椒根韧皮熬制 成汤药可医治胆道蛔虫、产妇手脚麻痹:39];花椒茎

皮醇和己酸提取物具有镇痛的作用,可用于治疗胃 肠胀气、疝气、C腹胀痛、耳痛、牙痛和蛇咬伤。现 代医学研究发现，花椒还具有保肝、抗痉挛、抗氧

化、抗疟原虫、抗真菌、抗病毒、抗细胞毒素、防止恶 性细胞增生的功能）2*。此外，花椒籽富含蛋白质，可适量添加到家畜 的饲料中匚⑶；花椒具有防虫防腐的功能，可作食品 防霉剂和驱虫剂。花椒树耐干旱、贫瘠，是一种生

态树种，能改善生态环境。花椒树生有锋利的皮

48湖北林业科技第49卷刺,可将其密植于地边当作绿篱：39]。综上,花椒产业广大的前景，通过充分挖掘花

椒在各个领域的价值，促进中国的花椒产业可持续 发展。并且依托花椒产业还促进地区的经济发展,

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