烹调技术人才培养方案 一、课程名称 烹调技术(中式烹调师) 二、培养目标
本课程培养，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹调、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹调技术和菜品创新能力，能从事中餐烹调操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、制作，科学使用烹调原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求 (一) 知识结构
1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 （二）职业能力
1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。 2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 （三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质；具有思考、勇于创新的精神。
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3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹调事业，继承、发展、创新祖国的烹调技术。 四、专业人才培养模式
1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 2、模式类型：工学结合
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式
4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位，以岗位工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
5、模式内涵：
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。
运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。
五、岗位核心能力学习领域的教学设计 1、岗位基础学习领域阶段的教学设计
岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。
2、岗位核心学习领域阶段的教学设计
岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。
3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，
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在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。
六、人才培养方案说明 （一）方案编制依据
1、本方案依据教育部关于职业教育教学计划编写的原则意见，并结合烹调现状、特点与社会需求编写而成；
2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
（二）方案的特点 1、体现职业教育的特点
充分体现职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。
在制订教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合）的指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。
2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学
教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才培养模式。
3、注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合。
为了满足教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、
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实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对课程培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，进行课程开发设立复合专业。
七、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
八、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年，第三年安排顶岗实习。 九、从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、、中餐)的工作。
十、执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 十一、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪专业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹饪各环节的操作原则及要求。 十二、课程设置及教学要求
教学课程分为理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置 1、专业技能课程：
（1）、 冷拼与食品雕刻（60学时）
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结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
(2)烹调技术(理论+实习400学时)
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（3）综合实习(1200学时)
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P8页附表。
课程安排计划
教学内容 一、概述 （一）烹调的起源和我国烹调技术的发展 （二）我国菜肴的特点及组成 （三）烹调的主要工具与基本功训练 二、火候 （一）烹调中热的传递 （二）加热过程中的理化作用 （三）掌握火候 三、烹饪原料的预熟处理 （一）焯水 （二）过油 （三）汽蒸 （四）走红 四、制汤 （一）制汤的作用、种类及原理 （二）制汤的方法及操作关键 五、调味 （一）味的概念及种类 （二）菜肴的味型及其调配
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总学时 30 10 22 16 36 讲授学时 20 4 4 12 6 2 2 2 10 4 2 2 2 6 2 4 20 2 12 训练学时 10 4 12 10 16 （三）调味的时机和基本原则 （四）调色与增香 （五）调料的盛装保管与合理放置 六、挂糊与上浆 （一）挂糊与上浆的区别及作用 （二）挂糊、上浆的种类及调制方法 七、勾芡 （一）勾芡的作用和质量标准 （二）芡汁的种类及调制方法 （三）勾芡的方法与要求 八、菜肴的烹调方法 （一）、热菜的方法 （二）炸、炒、熘、爆 （三）煎、贴、塌、烹 （四）烧、扒、焖、烤 （五）烤、炖、蒸、烩 （六）煨、汆、煮、涮 （七）挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 （八）冷菜烹调方法 九、菜肴装盘技艺 （一）装盘的要求 （二）冷菜装盘分类与方法 （三）盛具的种类与造谣的配合 机动 总计
18 18 214 12 24 400 2 2 2 6 2 4 8 2 3 3 106 8 4 20 12 14 12 12 12 20 6 2 2 2 12 200 0 12 10 10 6 12 20 6
