，Ｉ· 洗涤Ｉ刳 ｌ 杂志 《工业与公共设施清洁》 山田哲广 （Ｂｉｋｅｎｔｅｃｈｎｏ Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ总部，日本，９９９００１） 摘要：本文综述ｊｒ ｌ 生管 的 性， …Ｊ 佳 洗，Ｊ 』 逃择的依 ，刈 操 ＾瞅 Ｔ 。的 述。最后指¨ 操作人 施ｌ 生竹 教 『ｊ 币爱 。 关键词：清洁；杀 ；卫生竹川！； 中图分类号：ＴＱ６４９ 文献标识码：ｃ 文章编号：１６７２—２７（）１（ ｛）ＩＳ）（）３—２ｆ１— 网服务。 于多年的从 经验棚实绩，该公司 生筲 专家从计划到实际操作、员Ｔ救台究竟采 了什么样 观点呢？以 请Ｂｉｋｅｎｔｅｃｈｎｏ株式会什 山田哲Ｊ～执行萤事为人家详细 说。 消洗、除去制造 序【卢产生的 为 任务。 埂仃 微 ｌｊ物” 总之，卫生管州 仅 外 ， 除去仃 微牛物，追求的结果 达到ｔ７Ｊ “ 科学 根据的清洁状态”。 ２０１ ８年第３期 ＦｏｏＤ。ＮＤｕｓＲＮＧＴＯＰ ＣＳＣＬＥＡＮＩＪ Ｙ ｌＩ Ｉ Ｌ《ｌ： 从Ｃ ｌ 纵ｌｌ＿ 种类繁多。此外，还有各种条件的制约，生产环境 也不相同，即便表面上看着 ‘样，实际上也是完全 不同的。因此，除了正确掌握食品生产现场的情况 外，制定计划也是非常重要的工作。从一开始就做 好这些准备工作，才能实现真正的卫生管理。 质、污垢种类、清洗剂成分、清洗方法等。［天］ 此，专家认为：如果耍使用清洗剂，食品Ｔ厂的管 理者最好与清洗剂的制造商充分商议后，再选定清 洗剂种类。如果选择了错误的清洗剂，不仅污垢得 不到充分的清洗，还可能因为药剂使用不当造成机 制定卫生管理计划时，芟以下面三个要素为着 械没备的腐蚀，各种各样问题的出现会使食品Ｔ Ｊ‘ 服点：考虑作业效率和有效的成果，以及选择配合 使用的用具、工具、清洗剂等（图１）。 图１根据不同作业现场选择不同的海绵￣ｌ：ｌｔｌｉＪ子 【卫生管理要素】 ·化学作用（清洗剂） ·物婵作用（工具） ·环境作用（温度、时 ） 只有把这些要素恰当地组合在一起，才有可能 彻底满足卫生管理的要求。相反，如果这些要索组 合不正确，不仅 生管理效果不充分，甚至有可能 出现最坏的细菌污染等不良的后果。 一言以蔽之， “污垢”就是指食品制造过程 中出现的种种污垢。从大的方面来讲，污垢可分为 “有机物”、“无机物”。但是，根据加热条件的 不同，污垢种类也会发生变化。对此，随便使用清 洗剂和药剂足不可取的，需要综合考虑清洗机械的 的管理者无从下手。 另外，完全考虑前述三要素的清洗就最理想的 吗？当然不是！由于受清洗对象生产线环境等备种条 件制约，实际清洗并不像想象的那样简单。因此，重 点考虑的是哪种要素？其中获得最佳清洗效果的方法 是什么？这是卫生管理计划桕工作构成的核心。 ３最佳清洗方法的选择 最佳的清洗方法，按照以下三点来探索： ３．１机械（构造、材质） 食品工厂的机械设备主要是不锈钢材质，其 中也有铝和黄铜、铜合金设备，材质不仅有金榭， 还有许多橡胶衬垫等树脂制品。如果忽视清洁剂对 材质的影响，就会造成设备腐蚀劣化、成为设备断 裂、破损的原因。ｌ叟『］果任由其发展下去，异物就 能混入设备内。 ３．２污垢（沾污方法、污垢种类） 根据搅拌、｝刀分、成型、加热等用途和产品种 类的不同，机械设备的沾污方法和污垢种类也是形 形色色。针对这种情况，采取提高清洗水温、改变 刷子种类与材质等措施，这对提升清洗作业的效率 是至关重要的。 ３．３环境（干燥还是湿润） 如果地面有水洼，微生物很容易在此繁殖，必 须采用挤压法将残余的水擦拭干净，保持地面的干 燥状态。所渭的干燥化并不是“不使用水”，而是 中国洗涤用品工业杂志《工业与公共设施清洁》 ２７ 食品工业清洗专题 中国洗涤用晶ｌ 业杂志 《工业与公共设施清洁》 使其“处于不潮湿的状态”。因此，环境改善的关 键在于所采取的解决办法。 ４各操作顺序的要点 以下将按照实际的操作顺序逐一加以说明。 ４。１清洗准备 清洗的基本准备工作，首先要进行操作开始前 的检查（确认机器停止运转、备机器的总电源开关 处于关闭状态等等）。当然，这也是确保操作人员 的安全，防止事故发生的重要准备工作之一。 接下来，清洗人员要对不能沾水的地方进行 养护，准备清洗时需要穿戴的防护服（围裙和帽 子）、清洗用具（除刷子和海绵以外的用具）、拆 卸设备的工具等，并整理好周边的作业环境。 图２清洗准备要点 在专用容器中“浸泡清洗”的方法。对于无法放入 容器的大部件和设备，可利用泡沫使污垢从附着表 面浮起的“发泡清洗”法（图３）清洗。这些清洗方 法都需要根据客户的需求量身定制。 ４．２准备清洗 生产结束后，食品制造设备上附着的污垢非常 多，如果不处理就直接用清洗剂清洗也不能充分清 洗干净。另外，如果在放入容器内的清洗剂中混入 污垢，清洗剂的效果就会大大下降，用混入污物的 清洗剂清洗设备，污垢就会再次附着在设备上。 在此，本研究首先检查拆开的部件内是否有破 损，甚至检查了０型环和衬垫类细小零件（图２）。 检查内容，不仅包括设备内部，就连手接触的门把 手和手柄、开关等容易附着污垢、细菌易繁殖的地 方，都需要逐一检查。然后，用水和温水大致去除 设备上附着的污垢和异物。如此以来，就能最大限 度地发挥清洗剂和药剂的作用。 图３设备本体的发泡清洗 ４．３清洗剂清洗 清洗剂的使用方法，要根据作业环境和制造 此外，人们普遍认为，清洗剂浓度越高清洗效 果就越好。但是，大多数清洗剂超过一定浓度，清 洗效果并不会有所提高。如果擅长使用清洗剂，就 能最大程度地发挥清洗剂的效果。例如，即使是高 性能的碱性清洗剂，如果每天都使用的话，细菌很 设备、辅助设备等条件的不同有所改变。粘附污垢 （油脂等）少的地方，用刷子刷洗就能完全除去污 垢。对于重污垢部位，为了加速污垢膨润，可选择 ２８ Ｉ ２０１８年第３期 ２０１ ８年第３期 快就会产生耐药性。因此，要定期更换清洗剂，防 止耐受菌的增殖，并且采用『Ｆ确ｆ 清洗温度、清洗 时间和清洗剂浓度，这样就能有效地对设备进行卫 生管理。 ４．４杀菌 要想将食品制造设备的微生物水平控制 干净 的理想状态，最＿何效的措施就是实施清洗。如果清 洗能够完全除去污垢，那么大部分的缃菌也将被同 时洗去，同时提高清洗与除菌的效果。存没有清洗 干净的情况下使用杀菌剂，也不能充分发挥杀菌效 果。这是冈为：如果清洗后仍残 行污垢，药剂就 无法到达细菌所在之处将细菌除掉。 例如，拆卅旧部件茌组装时，不仅要肉眼检查 设备没有出现破损等不良状况，而且一‘定耍确认清 洗后没有污垢残留，才能进入杀菌工序。彻底清洗 后用杀菌剂除去贱 的少量细菌，这 完全除去细 菌最好的方法。 ５维持清洁状态 自清扫、清洗、杀菌作业结 到开始生产前的 这一段空闲时 ，耍对设备进行养护。因为对浮游 菌、沉降菌等的防护也很重要（ ４）。 外，在开 图４清洗对象外相邻生产线的养护 ０Ｄ叫ＣＬＥＡＮＩ ＮＧＴＯ ＩＰ Ｃ Ｓ ｌＩ ｒ＾《 Ｈ ６， ¨ 。Ｉｉ：检查、安装好设备后就开始生产的场合，对部件 采日）［事先浸泡杀 也是一个不错的方法。可 动器 具 果能放在冰箱等冷藏室内进行静陌处理（防止 乡ｎ１ 增魈）的话，保持清洁状态的效 会更曼ｆ。 还有一点，不能忘记婴事先保持清纠用 的清 洁。不足说设备达到清洁状态就结束丫，还耍考虑设 备清洁以后的使用管理。刷 、海绵、 裙、于套等 经过加热、用药剂杀菌或清洗后，不仪耍保持干燥， 而且还要对它们的放盟处进行管理， 换消耗品。工 作服耍每天洗净，生产时要穿着新工作服。 ６操作员的“三现”主义教育 即使卫生管理的清洗计划和构建已经齐备，但 如果操作员不按照规则执行的话，食品安伞性仍无 法得到有效保障。为此，必须使操作人员具帑必要 的矢ｌＩ识和技术，以及可能会发生问题的危机崽识。 操作人员还要定划参加各种相关讲座，但是，“现 地”、“现物”、“现实”的三现牛义仍然是最为 承受的因素。因此，往完善作业环境、操作姿势、 安全对策和创造适宜的工作氛围之后，雨 的是对 操作人员进行教育培训『。 人 遇到危险时，首先会意识到危险来临， 同时，也经常会做出错 选择、应急反应、省略行 为、臆测判断等锵误行为。冈此，操作员能 现 场发明实物并采取正确的措施非常关键。除此之 外，为了防止二次污染和 故的发生，全体员工耍 具箭非常高的卫牛管婵意以，这一点非常厦 。在 努 提升员 Ｉ 知以水平的基础上，还 有效地进行 现场作业。举例 下： ·｝自摄设备及部件状况的照片 ．旨在防止掉物混入＿而进行的ｏＪ 环、衬 类数 、劣化状况把撅，制作成更换部件的 Ｉ 『【（ ５）。 ｐ困洗涤用品工、Ｉ 杂志《工业与公共设施清洁》Ｊ ２９ 驵 食品工业清洗专题 中 洗涤用品工 杂志 《工业与公共设施清洁》 制定包括更换部件风险在内的管理 表也关系列员工知识水平的提升 图６手套也要区分清洗用手套和装配用手套 ７结论 图５有效的现场作业 仵生产转换特性上，食品ｌ 的一 生管理大多 这样的操作不仅能通过记录实现“可视化”， 而Ｆ１－资料制作也是洋细了解现场状况的一个契机。 这门然与学习掌握的 ｉ只有关。 另外，卫生管 还应该养成以下良好操作习 惯，这在二次污染防１ 对策的教育中也是有效的。 ·数是深夜（凌晨）工作，越来越多的食 工厂伞年无 休，这也是事实。假如食品制造机械能够自动清洗， 采用不使用清洗剂的新清洗方法，日前ｆｊ勺状况就会发 生戏剧性的变化。不过这样时代的来临还只是后话。 至今，虽然 生管理也发生］ 较人变化，但还需要一 步一步切实地提高卫生管理业务，进， 步提高卫牛水 平，强化卫生管理，不断维持、捉升卫生环境， 这才是食品Ｔ厂：『Ｊ生管理的重中之币。 本文译自２０１６ １２《食品Ｔ』Ｋ》 在机器杀菌结束后，操作人员要更换作业服 （ 装部件时要换上经过杀菌的专用手套和Ｈ；１衍， ６）。 ·经常携带酒精喷涂 作业过稃中不要接触门把手和电源开火等。 ·Ｔｅｔｓｕｈｉｒｏ Ｙａｍａｄａ Ｅｘｐｅｒｔ Ｉｎｔｅｒｐｒｅｔｅｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｔｅｔｓｕｈｉｒｏ Ｙａｎａａｄａ （Ｂｉｋｅｎｔｅｃｈｎｏ Ｓａｎｉｔａｆｏｎ，Ｊａｐａｌ１．９９９１）（）１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｉｆｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｔｈｅ ｉｍｐｏｍｍｃｅ ｏｆｈｙｇｉｅｎｅ ｎｌａｌｌａｇｅｍｅｎｔｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ．ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ ，ｔｈｃ ｎ¨ｉｎ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｅａｃｈ ｏｐｅａｒｉｔｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ，ａｎｄ ｆｉｎａｌｂ，ｐｏｉｎｔｅｄ ＯＵｔ ｔｈｅ ｉｍＩｐｏｒｔａｎｃｅ ｏｆ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔｉｎｇ ｈｙｇｉｅｎｅ ｎ１。ｌｌ１．ｉｇｅｍｅｎｔ ｅｄｕｃａｔｉｏｎ ａｌｌｌＯｌｌｇ ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｏｒｓ Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｌｅａｎｉｎｇ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｈｙ￣ｅｎｅ ｍａｎａｇｅｎｌｅｌｌｔ； ３Ｏ １ ２Ｏ１ ８年第３期
