・ｌ８４・ 管理论坛 ＩＳＯ９００ １质量管理体系在高校餐饮管理中的应用 蒋洁清 （苏州工业职业技术学院，江苏苏州２１５１０４） 摘要：ＩＳ０９００１质量管理体系因为其通用性和科学性，在高校餐饮管理中得到应用，可以有效地提高其竞争力、产品质量以及服务 水平，从两个方面探讨了ＩＳ０９００１质量管理体系在高校餐饮管理中的应用。 关键词：ＩＳＯ９００１；质量管理体系；高校餐饮管理 １ ＩＳ０９００１对加强高校餐饮质量管理工作的意义 应该按照ＰＤＣＡ的良性循环模式来保障产品和服务的质量，将潜在 １．１有利于提高高校餐饮企业的综合管理水平。ＩＳＯ９００１鼓励 的问题都消灭在萌芽之中。其五是进行系统的管理。首先确定一个 后勤餐饮部门采用过程方法（ＰＤＣＡ循环法）来制定自己的质量管 总体的质量目标，然后将其分解成小的部分并落实下去，将目标的 理体系并且付诸实施，将众多相互之间具有关联的活动进行识别和 完成情况和效益相结合来执行。其六是持续的改进。高校后勤餐饮 管理，然后对这些活动进行系统化的管理，并且持续不断的监视和 部门应该以让顾客满意作为持续改进的目标。其七是采用基于事实 控制这些活动，保证最终的产品符合顾客的要求。同时质量管理体 的决策方法。有效的决策是建立在事实以及分析的基础上的，只有 系可以提供一个框架来帮助组织改善提升总体业绩，增强企业的竞 保证决策的有效性，才能让组织有序并且良性的运转下去。 争力，让顾客以及其他相关方更加满意。 ２．２运用ＰＤＣＡ理论构筑起良性循环后高校后勤餐饮卫生安 １．２有利于提高高校餐饮工作人员的质量意识。根据ＩＳ０９００１ 全管理体系。由于ＰＤＣＡ循环管理法的首创者是美国的学者戴明， 的要求，后勤餐饮部门要结合自身的实际情况，因地制宜的采用多 所以它又称戴明环管理法，作为一种有效的全面质量控制和管理方 种方法来进行人力资源控制，保证从业人员具备必要的能力。在确 法，ＰＤＣＡ循环法的四个阶段即计划、执行、检查和处理不停的转 定了能力之后可以猜错多种有效措施，例如培训等使员工满足工作 动，每一次转动循环就就一次提高，形成一种良性的循环。 需求，并且采取一定的有效措施来进行效果评价，保证各个岗位的 （１）计划阶段。后勤餐饮部门制定要做到目标可行、方针明确、 员工都具备与其岗位相适应的能力、综合素质和责任心。同时注重 措施得当，并且有的力的保障措施。一是积极的对员工开展各种培 对员工的质量意识和良好的行为习惯的培养，让他们可以更好的为 训，召开各种会议，向他们传达顾客的需求以及各种法律法规，例如 《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管 实现质量目标作出贡献。 １－３可以持续改进产品和其他薄弱环节，更好地满足顾客的需 理规定》等，让员工意识到其重要性。二是制定详细的质量方针，确 求和期望。ＩＳＯ９００１作为一项管理原则和战略思想来说，充分的重 保质量方向无误。真正将质量和顾客视作第一位，保证经营的规范 并根据顾客的需求持续改进。三是制定合理的质量 视起了顾客的需求和期望，将其作为关注的焦点。后勤餐饮部门之 性和诚信程度，所以存在并且不断发展，就是因为顾客需求其提供的产品以及服 目标，比如食品安全零事故、用餐人数投诉比、顾客的满意度、食品 务，所以后勤餐饮部门的目标就是让顾客决定购买其提供的产品和 原材料验收合格率以及服务投诉及时处理率等都可以作为质量目 然后将其细化分解到各个食堂和部门，由食堂分解到每一个班 服务。这其中的一个重要环节就是更好地明白顾客的需求以及期 标，让每个 望，并且以此为依据来进行产品以及服务的设计工作。但是顾客的 组并且进行动态管理。四是每个部门制定自己的工作计划，需求和期望并不是一成不变的，所以后勤餐饮部门对顾客的需求要 部门和个人对自己的目标任务有明确的了解，量化分配指标的权重 保持长期的关注，及时发现其中的变化并对自己的产品、服务以及 和衡量标准。五是定期进行管理评审，对数据进行监视和测量，对于 其他薄弱环节进行改进，从而起到提升顾客满意度，增强自身竞争 工作中出现的问题及时发现并且将其作为主要的改进目标。六是对 各职能部门的质量职责和权限进行详细的分配，建立起详细的业绩 力的效果。 １．４有利于产品质量和产品可信度的提升，同时保护了消费者 考核制度来将职责落实到人。 的利益。后勤餐饮部门有效的应用了ＩＳ０９００１并且对产品和过程进 （２）实施阶段。首先要保证资源可以优化配合并且合理利用，其 行了持续的改进后，产品质量自然也会随之稳定的提高，这样一来 次是确保质量管理体系的效能可以有效的沟通不同层次以及职能 就从侧面有效的保护了消费者的利益，并且消费者在进行商品选购 部门，将各种信息资源及时收集归纳在一起帮助食堂提升餐饮服务 质量，最后是对过程和质量进行控制，保证生产现场井然有序，定期 的时候也更加信任。 ２ ＩＳ０９００１在高校餐饮管理中的具体应用 安排采购计划并且选择原材料和辅料的供方。 ２．１应用质量管理原则来对高校后勤餐饮管理进行指导。 （３）检查阶段。高校的后勤餐饮部门按照既定的质量方针、质量 测量并且分析整体的过程和产品，并形 ＩＳ０９００１作为质量管理体系的标准理论基础以及指导思想，其中的 目标以及产品要求来监视、质量管理原则具有极强的通用性和基本性，是当代质量管理遵 成报告结果。对于那些不符合要求的过程和产品要及时整改，查清 将整改结果落实到位并详细记录形成检查报告。 循的规律，通过高度概括和总结质量管理实践经验而奠定了标准的 问题的原因所在，理论基础，并且成为了贯穿标准之中的一条主线。质量管理原 （４）处理阶段。高校后勤餐饮部门应该对自身的成功经验进行 则在高校的后勤餐饮管理中得以应用，可以更好的帮助其提高质量 总结和概括，以便更好地创新以及提高服务水平，形成一个良性循 管理水平，为学生、家长和社会提供更好的餐饮服务。 环，对顾客的意见以及要求及时收集并作为自身整改的依据，更好 首先要树立良好的服务理念，以全校的师生员工作为关注焦 地向顾客提供符合要求的产品。点。高校后勤餐饮部门依存于全校师生而生存、发展，所以应该对教 参考文献 １］张萍．ＩＳ０９００１质量管理体系在高校餐饮管理中的应用［Ｊ１．高校后 职员工和学生的需求有着充分的了解，努力满足他们的需求并且持 『２０１ １（４）：６３—６４． 续改进超越他们的期望，提升全体顾客的满意程度。其二是注重领 勤研究，导的作用。领导者应该营造出一个良好的内部环境，然后使全体员 『２１吴春芳．ＩＳ０９００１质量管理体系在高校后勤的作用【Ｊ】＿高校后勤研 工积极参与其中，实现组织目标。其三是全员参与。每个员工都具有 究，２０１３（１）：２１—２２． ３１７＝金波，孙建强．高校后勤导入ＩＳ０９００１质量管理体系标准的讨 着自己的职责，只有每个人都充分参与在其中，才能更为自己的接 『Ｃ］／／Ｗｕｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ、Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ．Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ 受体系的束缚，规范而有序的进行自己的工作，充分发挥自己的能 论【ｖｅ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ（ＣＣＥ２０１２）．Ｗｕｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ、 力来为组织创造效益。其四是应用ＰＤＣＡ动态循环法来对饮食生产 ｏｆ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ Ｃｒｅａｔｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ：．２０１２：４． 过程进行指导。不管是每个班组还是个人或者是每个工作区域，都 Ｓｃｉ作者简介：蒋洁清（１９６８一），男，汉族，本科学历，副主任技师，研究方向：厨房和餐饮管理。
