2022年餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题 附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。 A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。 A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是
3、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
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C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 4、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（ ）。 A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作场所清洁 C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D.避免生食品与熟食品接触
5、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。 A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
6、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输
7、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理
8、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
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A、20 B、30 C、40 D、50
9、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。 A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者
10、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B.复检机构名录由卫生行政公布 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构与初检机构不得为同一机构
11、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。
A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证
12、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（ ）。
A.1.5毫米 B.1.8毫米 C.3毫米 D.4毫米
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13、在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ）。
A、保持或提高食品本身的营养价值；
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E、以上都是
14、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃ B.高于60℃或低于10℃ C.常温 D.-20℃～-1℃
15、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（ ）。
A.许可证复印件 B.营业执照复印件 C.产品合格证明文件复印件 D.以上都是
16、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开 17、有碍食品安全的疾病包括（ ）。
A.活动性肺结核
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B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是
18、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。
A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时
19、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（ ）的规定。
A.《食品安全法》 B.《产品质量法》 C.《农产品质量安全法》 D.《商检法》
20、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ ）。
A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
21、（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。
A.生产 污染
B.生、熟区工作 交叉污染 C.生产 交叉污染 D.生、熟区工作 污染
22、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营
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单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。
A、证照齐全 B、方便临近
C、有卫生许可证 D、有营业执照
23、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。
A、不得加工和使用 B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示
24、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门
25、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（ ）程序进行。
A.除渣—洗涤—清洗—消毒 B.除渣—洗涤—消毒—清洗 C.除渣—消毒—洗涤—清洗 D.除渣—清洗—洗涤—消毒
26、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（ ）。
A.拼音 B.少数民族文字 C.外文
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D.拼音、少数民族文字、外文
27、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ ）。
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
28、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。
A、1 B、2 C、3 D、4
29、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（ ）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是
30、食品用工具容器最佳质材（ ）。
A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品
31、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A.1 B.2
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C.3 D.4
32、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ ）以上。
A、200mg/L（250ppm）10分钟 B、200mg/L（250ppm）5分钟 C、250mg/L（250ppm）10分钟 D、250mg/L（250ppm）5分钟 33、产品名称的基本要求是( )。
A、产品名称是否能够反映产品的真实属性 B、产品名称是否能够反映产品的真实类别 C、产品名称是否能够反映产品的申证单元 D、产品名称是否能够方便消费者辨识
34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ 制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。
A.生产工艺流程 B.车间设备布局 C.人员操作规范要求 D.生产关键质量控制点
36、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。
A.应当保持清洁
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，）B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
37、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )
A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼
38、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒 B.无害
C.符合应当有的营养要求 D.其它都对
39、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗 B.化学消毒 C.热力消毒 D.以上都不是
40、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。
A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱
C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换
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D.以上都是
41、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。
A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位
42、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。
A.密闭 B.带盖 C.密闭或带盖 D.密闭并带盖
43、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ ）以下，或者就餐座位数在（下的餐馆。
A、100㎡ 50座 B、150㎡ 75座 C、200㎡ 100座 D、250㎡ 150座
44、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。
A、加工前发现有变质的，可继续进行加工。 B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。 D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
45、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。
A.15学时 B.12学时
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）以C.8学时 D.4学时
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（ ）的条件，方可列入允许使用的范围。 A.成本较低
B.经过风险评估证明安全可靠 C.在技术上确有必要 D.经检测证明无毒无害
2、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。 A、潜伏期一般较短 , 发病率较高 B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主 C、人与人之间不直接传染 D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 3、预防植物性食物中毒的要点包括（ ）。 A、菜豆一定要彻底加热后再食用 B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C、豆浆煮沸后就可以食用 D、不采购、不加工、不食用有毒植物 4、餐用具的食品安全要求：（ ）。 A、不得重复使用一次性餐用具
B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 5、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）。
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A.具有实体店 B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营 D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
6、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。
A、予以撤销
B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可 C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作 D、罚款5000元人民币。
7、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ A.穿戴清洁的工作衣帽 B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油 D.饰物外露
8、预防性监督的内容包括( )。 A、立项审查 B、选址审查
C、食品经营单位的设计审查 D、竣工验收
9、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料 B、责令其写保证书
C、销毁被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗
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）。 ）10、选购放心肉、正确的做法是什么。（ ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。 B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。
11、生食海产品的安全要求是( )。
A、加工生食海产品应设专区
B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求 , 保持绝对新鲜
D、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过 1.5 小时 12、下列说法正确的是（ ）。
A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间 D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃ 13、交叉污染的形式主要包括( )。
A、食品原料与直接入口食品之间直接接触 B、食品原料与半成品之间直接接触 C、从业人员的手引起的交叉污染
D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 14、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。
A、穿工作服 B、戴口罩 C、戴手套
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D、戴工作帽
15、成品入库时，仓管员应（ ）。
A.检查包装是否完好 B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放 D.随意堆放
16、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工 17、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生
18、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（等信息。
A.品名 B.批次 C.批量 D.生产日期
19、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。
A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
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）B、应有相应的清洗、消毒用品 C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施 20、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ）。
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 B、储存食品要恒温
C、加工过程要做到生熟分开 D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成
2、（ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。 3、（ ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。
4、（ ）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。
5、（ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；
6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
7、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
8、（ ）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。
9、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。 10、（ ）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。
11、（ ）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。
12、（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂
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牛奶以提高营养价值。
13、（ ）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
14、（ ）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 15、（ ）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。
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试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C 2、A 3、A 4、A 5、B 6、D 7、B 8、C 9、B 10、D 11、A 12、B 13、E 14、B 15、D 16、C 17、D 18、B 19、A 20、A 21、B 22、A 23、A
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24、B 25、A 26、D 27、B 28、A 29、C 30、A 31、B 32、D 33、A 34、C 35、D 36、D 37、B 38、D 39、C 40、D 41、B 42、C 43、B 44、C 45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：BC 2、ABC
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3、ABD 4、ABCD 5、ABCD 6、 AB 7、AB 8、BCD 9、ACD 10、ABC 11、ABC 12、ABCD 13、ACD
14、正确答案：ABCD 15、正确答案：ABC 16、ABCD 17、ABCD
18、正确答案：ABC 19、ABCD 20、ACD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√
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7、× 8、× 9、× 10、× 11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、×
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