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HACCP与7S结合模式在学校食堂管理中的应用研究
作者：胡颖菲 吴琳
来源：《现代食品·下》2019年第08期
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摘 要：目的：了解和探讨HACCP与7S结合模式在学校食堂食品安全监管中的实践应用效果，为提升学校食堂监管水平提供参考和依据。方法：以衢州职业技术学院第一食堂、第二食堂为研究对象，建立HACCP体系与7S结合模式的管理体系，评价其应用效果。结果：实施HACCP与7S结合模式后，从业人员食品安全知识知晓率提高18%，学校食堂原材料采购查验、索证索票合格率显著提高，蔬菜农药残留检测100%，餐具大肠菌群合格率分别提高15%，师生满意度提高20%。结论：学校食堂建立HACCP与7S结合模式可以显著提高食品安全水平，值得在学校食堂食品安全管理中推广应用。 关键词：HACCP;7S;食堂管理
Abstract：Objective： To explore the application effect of HACCP combined with 7S management model on food safety management of school canteen. Methods： Two school canteens of Quzhou College of Technology were selected as the research objects. The management models of HACCP and 7S were bound and the application effect was evaluated. Results： The awareness rate of food safety knowledge among employees has been increased by 18%， the qualified rate of raw material procurement inspection， certification and ticket collection in school canteens has been significantly increased， the qualified rate of vegetable pesticide residue detection has been 100%， the qualified rate of tableware coliform has been increased by 15% respectively， and the satisfaction rate of teachers and students has been increased by 20% than that before implementation.
Conclusion： Establishment of HACCP combined with 7S management model is beneficial to
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remarkably improve the whole level of food safety， which is worthy of promotion and application in food safety management in school canteens.
Key words：HACCP; 7S management; Management of school canteen 中圖分类号：G7
学校食堂食品安全关乎学生的身体健康和生命安全，一直是全社会关注的重点。近年来，学校食堂食品安全事故不断，上海中芯国际学校“烂番茄”事件、成都七中实验学校粉条不合格等，严重损害了学生的健康，造成了恶劣的社会影响。因此，提高食堂食品安全管理水平，保障学生用餐安全，显得极为重要。
目前，学校食堂食品安全的管理多采用五常法、6T管理法、7S管理法、危害分析与关键点控制（HACCP）管理法等，对于结合多种管理方法的管理模式比较少[1-2]。HACCP是指建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础上的以保证食品的安全性的预防性体系，以影响食品安全的关键控制点为关注重点，对食品生产关键环节进行预防和控制。HACCP体系虽然能保障食品的生产安全，但缺乏现场环境卫生和人员管理，难以全面保障食品的加工安全[3-4]。7S管理模式是在5S的基础上完善而来的，是开展以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和节约（Save）为内容的活动，简称“7S”。7S管理重视操作场所卫生及人员管理，缺乏对食品质量和关键点的控制，容易产生安全隐患[5-6]。因此，本课题研究将HACCP与7S两种管理模式有机结合，建立起一套综合管理模式，探索其在学校食品安全管理中的应用。 1 资料与方法 1.1 一般资料
以衢州职业技术学院第一食堂、第二食堂（符合日供餐人数均在3 000人以上，食堂加工设备先进、内部布局合理、功能分区明显等条件）为研究对象，于2018年6—12月实施HACCP与7S结合管理模式，并对实施前后6个月学校食堂食品安全状况进行调查分析。 1.2 方法
结合原卫生部《食品企业HACCP实施指南》《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》以及7S管理理论[7-9]，制定适合学校食堂食品安全管理的HACCP与7S结合模式并进行实施，对实施前后食品安全状况进行比较分析。 1.2.1 方案制定与培训
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食堂监管部门与衢州市市场监管局共同商定提出HACCP与7S结合模式的工作计划方案，实施小组由学校食堂监管部门、食堂监管人员、食堂从业人员组成，市场监管局负责对学校食堂监管人员、食堂从业人员进行食品安全知识培训，使其深刻理解并掌握HACCP与7S结合模式的内涵和精髓。
1.2.2 关键控制点（CCP）的确定
根据HACCP系统程序和7S管理法，结合食堂运行特点，对食品采购加工流程中的各种危害因素进行危害分析和确认，最终确定原料采购验收、蔬菜农残检测、食品烹调、留样、餐具清洗消毒和从业人员6个环节为CCP，详见表1。 1.2.3 危害分析工作表的建立
根据确定的CCP制定HACCP计划表，内容包括关键控制限值、监测程序、纠偏措施、验证程序和记录保存系统等，详见表2。 1.2.4 7S管理法主要实施内容
参照衢州职业技术学院“7S”管理评定标准。 1.2.5 推行HACCP与7S相结合的管理体系
本研究采用7S与HACCP联合管理模式，通过HACCP加强对关键点的管理控制，通过7S管理全面管理食品加工操作各个环节，通过培训学习、强化管理提高监管效果。 1.2.6 审核检验
组织衢州市市场监管局专家对学校食堂建立和实施的HACCP与7S结合管理模式进行现场管理审核，确保各环节的操作符合HACCP与7S管理规范。 1.3 统计学处理
采用SPSS22.0统计学软件进行数据录入分析。 2 结果与分析
2.1 实施前后食品原材料采购验收情况的对比
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在实施HACCP与7S结合模式后，原材料进货查验、索证索票、台账记录情况均明显好转，结果有统计学差异（χ2分别为14.257、23.478、25.254，P值均小于0.05），结果见表3。
2.2 实施前后蔬菜农药残留检测情况比较
在实施HACCP与7S结合模式后，蔬菜农药残留不合格情况几乎没有，结果见表4。 2.3 实施前后从业人员食品安全知识知晓率、健康体检、行为改变情况的比较
实施后，从业人员健康体检达100%，食品安全知识知晓率、行为习惯改善也都有明显提升，结果见表5。
2.4 实施前后餐具大肠菌群检测合格率的比较
实施后，餐具大肠菌群检测合格率明显提高，由原来的77.7%提到至92.3%，一定程度上保证了餐具的清洗消毒效果，结果见表6。 2.5 实施前后师生满意度比较
实施后，师生满意度提升明显，食堂更加干净、卫生，从业人员操作更加规范，结果见表7。 3 讨论
当前学校食品安全形势严峻，多地学校食品安全管理上出现漏洞，导致食品安全事件频发，造成了恶劣的社会影响，学校食堂食品安全监管面临巨大压力。学校食堂用餐人数多，用餐时间比较集中，單纯采用HACCP的管理体系恐难以全面保证食品加工过程的安全。7S管理方法注重员工培训及良好操作行为习惯的养成，正好可以弥补HACCP管理方法的不足。本研究将HACCP与7S两种管理法有机结合，在衢州职业技术学院食堂内推行实施，取得了不错的成效。经过一段时间的实施，食品采购验收、烹调加工、从业人员食品安全素养、操作规范程度、师生满意度都有了很大提升。因此，HACCP与7S结合模式能有效保障学校食堂食品安全，切实提高学校食品安全管理水平，在学校食品安全管理中具有一定的推广价值和意义。 参考文献：
[1]戚仁江，张秀军，高国朋，等.HACCP与六常法结合模式在学校食堂食品安全管理中的应用[J].中国学校卫生，2017，34（12）：1475-1478.
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[4]王宇飞.HACCP在学校食堂食品安全监督管理中的应用[J].医学动物防制，2013，29（7）：805-808.
[5]李培林.浅析高校食堂推行7S管理的难点及对策[J].经营管理者，2014（1）：271-274. [6]恽 超.“7S”管理模式在高校食堂中的应用研究[J].科技创新导报，2016（17）：116-118. [7]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[Z].2011.
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[9]卫生部.食品企业HACCP实施指南[J].中国食品卫生杂志，2002，14（6）：41-50.
