为提高厨师的业务技能水平,充分调动员工工作积极性,进一步稳定厨师队伍,餐饮部定于4月8日下午2:30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容,将本着公平、公正、公开竞争的原则,其中个人技术特长占70%,平时工作表现占30%,给每位厨师评比打分,结果张榜公布。
一、考核具体方案
1、 餐饮部厨师(1F、2F、20F)全部参加此次考核考评(管理人员、外聘厨师除外)。
2、 炉灶厨师主要考核出品质量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟练程度、卫生标准。
3、 配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度(丝、片、丁、块、条)等。
4、 早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。
5、 凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点(丝、片、丁)。
6、 1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。
二、 考核品种
1、 炉灶厨师考核豆芽炒肉丝、麻辣鸡丁,时间30
分钟。
2、 切配厨师考核切配莴笋丝、肉丝,时间30分钟。
3、 早茶厨师考核酥盒、蒸饺,时间30分钟。
4、 凉菜厨师考核凉拌莴笋丝、自选凉菜一道,时间
20分钟。
5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品,具体如下:
档口
考评内容
制作时间
煲仔档
鱼片煲仔饭一个
20分钟
成都档
凉拌夫妻肺片一份
凉拌川味凉粉一份
25分钟
广汕档
炸菠萝一份
潮州卤拼一份
30分钟
蒸菜档
鸡汁蒸萝卜片一份
肉饼蒸鸡蛋一份
15分钟
拉面档
香菇排骨拉面一份
20分钟
6、 打荷人员考评应变能力(什么菜用什么碟子,用什么装盘)。
7、 蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。
三、 评委的职责与要求
1、 本次活动将本着公平、公正的竞争方式,采取抽签的
形式进行。
2、 评委采用5人进行打分,去掉最高分和最低分,余下
3人的平均分数乘以70%(个人技术特长)加上平时工作表现分乘以30%,即为最后的总成绩。
3、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。
4、 评委在评分时不能随意乱打分,做记号,否则此菜不
予评分。
5、 考核不写姓名,只有编号,评总分时公布员工姓名、
成绩。
注:档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行;其余厨师在金阁厨房进行,原材料由2F准备,不准自带原料,否则将给予扣分。赴苏州交流学习3名厨师,回酒店之后再进行考核。凡未参加此次考核的厨师一律作弃权处理。
餐 饮 部
