蓝海酒店集团职工食堂原材料及菜点质量管理规定
第一条 为了规范对各实体职工食堂的管理，确保原材料及菜点质量，特制定本管理规定。
第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校). 第三条 职责分工
(一）集团质量管理中心负责对各实体职工食堂的原材料及菜点进行检查、指导。
（二）各实体职工食堂负责食堂原材料及菜点质量的具体控制。 （三）各实体办公室（或人事部）负责组织职工食堂满意度调查、测评活动，发挥监督、评估作用。
（四）各实体财务部负责对职工食堂的成本预算指标执行情况做好监控。 第四条 原料材存放要求
原料、调料、半成品、成品的存放执行《蓝海酒店集团食品卫生安全管理规定》和《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款。
第五条 下脚料的综合使用
（一）厨房产生的下脚料送抵职工食堂后,部分原料需要调拨成本，厨房、食堂双方必须进行认真交接,将所送下脚料信息（原料名称、数量等）填写明确后，双方签字认可；严禁出现厨房人员将下脚料送抵食堂后不进行任何交接的现象。
(二）对厨房送来的下脚料,未经分类或腐烂变质无法使用的，食堂人员拒绝接收.
（三）下脚料送抵后应做好合理存放(浸泡保鲜、冷藏、冷冻等），并做好综合利用（熬汁、腌制等）和及时使用。
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第六条 菜点品种及组合要求
（一）集团质量管理中心拟定职工食堂菜单架构模式，并定期为实体调整菜单，菜单分单、双周两套，每周轮换。基本框架如下:
面食：6种 早餐 小咸菜：8种(确保） 饮品（含粥类）：2种 凉菜：4道 卤品：4种 午餐 /晚餐 热菜：确保8道（炖菜≥ 2道，炒菜≥4道,烧菜1道,炸菜1道） 面食: 5种（确保） 粥类：1种（确保） 水果:1-2种（建议） 1.不同口味、不同属性菜肴数量上的搭配应合适，如浓香菜与清淡菜， 辣菜与非辣菜，荤菜与素菜等。
2.夏季可酌情上些清凉菜品，冬季可适当多上些炖菜.
3。当菜单中原料质量、价格等发生变化时,实体应及时向质量管理中心进行反馈。
（二）各实体食堂认真执行集团拟定的周期菜单，定期轮换，每餐运行菜品不低于集团列制菜单的70%。
第七条 菜点预算与烹制要求
（一）应根据每餐次预计的就餐人数（充分考虑节假日、周末等因素），分批次烹调菜品，量要适当,不可过多。
（二)菜品烹制前，各种原料、调料应准备到位，以免班中再行准备，影响工作效率.
(三）菜品烹调前，主料、配料必须过秤。
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（四)热菜烹调要求
1。热菜的烹调顺序应进行合理安排，如炖菜、烧菜可先烹制,青菜类及其它对时限要求强的菜品应放在后面烹调。
2.热炒菜烹调时，一锅最多烹制的原料应量化，各实体根据每餐次的就餐人数确定.
3。热炒菜烹调时,小料炝锅时应爆出香味。
4。青菜类菜品不得焯水,应采用生煸的方式，旺火快炒，分批烹制。 5.烹调期间占灶人员不得使用大手勺进行尝味，应使用专用的调味小勺;严禁尝菜后将余汁倒回锅内。
6。上餐剩余的热菜,在保证质量的前提下，应优先进行回锅加热及销售. （五)面食加工要求
1.面食（馒头、米饭）的加热、蒸制不宜过早,在开餐前刚刚加热完成即可。
2.从蒸车内取拿熟品时,应佩戴防护性的塑胶手套。
3.厨房送来的面食，在确保质量的前提下，应及时做好销售。 （六）凉菜的烹调要求
1.凉菜调拌不应过早，开餐前10分钟调拌好即可.
2。原料焯水后过凉时，必须使用凉开水或纯净水，不得使用生的自来水。 3。凉菜拌制时,必须使用调拌工具或佩戴一次性手套。
4。配料在两种以上的凉菜，各种原料配份应合理，以免发生食品卫生问题。
（七）所有菜点均不应在开餐前一次性制作完成，应边销售、边烹调、边添加.
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第 菜品培训要求
（一）食堂菜品应做好培训，相关制作人员均应掌握菜品制作标准，确保同一道菜品至少有2人能够制作。
(二）新人员到岗后，也应组织培训,使其掌握相关制作标准。 第九条 菜品保温要求
烹调好的热菜应及时装入盛器，并运送到售饭处进行保温；在开餐前、售饭高峰期过后,均应对菜品进行必要保温，措施应合理.
第十条 质量检查与改进
(一)各实体职工食堂的归口管理部门应对食堂的饭菜质量做好自控。 (二）各实体办公室（或人事部）定期组织食堂满意度调查活动,征询员工就餐意见,为食堂饭菜质量的改进提供参考和依据。
（三）实体财务部应对食堂的成本预算日常执行情况做好监控。 （四）集团质量管理中心对职工食堂的原材料及菜品质量进行抽查，并协助解决问题。
第十一条 处罚措施
对出现的问题,参照《员工手册》、《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款进行处理.
第十二条 附则
本规定自发布之日起实施，解释权归蓝海酒店集团质量管理中心.
蓝海酒店集团质量管理中心
二○○七年五月十二日
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