一、 名词解释
1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。
2、平酸败坏 ：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听
7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。二、填空题
1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（ 酶促褐变） 和 （非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 （基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
6、对果蔬原料质量的基本要求是（适时收获 ） （选用新鲜度高的原料 ）、（选用清洁度高的原料 ） 等。
7、果蔬半成品保存的方法有（ 盐腌处理），（硫处理），（防腐剂应用），（无菌大罐保藏）。
8、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）
9、过滤的方法有（硅藻土过滤机 ）、 （膜分离技术 ）、 （板框式过滤机）等。
10、常用的果蔬汁澄清方法有（自然澄清法 ） 、（蛋白质-单宁法 ）、（加酶澄清法 ）、（加热凝聚澄清法 ）和（冷冻澄清法）。
三、单选题
1、 大多数菌适宜在水分活度( D )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9
2、 影响酶促褐变的因素有（ A ）。
A.温度 B. 微生物种类 C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度
3、苹果和梨以破碎到（ C ）为好。
A.0.1-0.2cm B． 0.2-0.3cm C．0.3-0.4cm D．0.4-0.5cm
4、（C ）制品在120 ℃ 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有
5、装汁量以保持 （B）顶隙为好。
A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm
6、 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于 （ C ）
A. -10 ℃ B. -12 ℃ C. -18 ℃ D. -30 ℃
7、 单位时间内-5 ℃ 冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（ B ） cm为速冻。
A.4 B. 5 C. 10 D. 8
8、 以时间划分，食品中心温度从-1℃ 降至-5 ℃ 所需时间在（ A ）分钟内为快速冻结。
A.3~20 B.5~15 C. 3~30 D. 5~30
9、干燥中容易被排除的是（ A ）。
A.游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．水
10、（ A ）是干制品最常见的菌。
A. 霉菌B. 酵母菌C. 细菌D. 芽孢菌
11、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（C ）熬制结束。
A、100°C B、80°C C、103-105°C D、110°C
12、蜜制的基本特点在于（ B ）。
A、一次加糖 B、分次加糖 C、减压蜜制 D、不用加热
13、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（B ） 。
A、乳酸发酵 B、蛋白质分解 C、醋酸发酵 D、酒精发酵
14、制作泡菜、酸菜是利用（ A ） 。
A、乳酸发酵 B、醋酸发酵 C、蛋白质分解 D、酒精发酵
15、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ D ）。
A、酸性 B、碱性 C、中性 D、微碱性
16、除（ B ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌 B、霉菌 C、芽孢杆菌 D、以上皆非
17、白兰地属（ C ）。
A、发酵果酒 B、配制果酒 C、蒸馏果酒 D、起泡果酒
18、果酒一般陈酿（ A ）开始成熟。
A、2年 B、1年 C、3年 D、5年
19、果酒发酵的理想温度是（ A ）左右。
A、25°C B、37°C C、30°C D、43°C
20、完成果酒发酵的主要酵母是（ B ）。
A、尖头酵母 B、椭圆酵母 C、巴氏酵母 D、以上皆非
21、葡萄酒一般含酒精（ A ）。
A、15%左右 B、30-40% C、20-30% D以上皆非
22、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ A ）。
A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒
23、用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（ B ）。
A.胶体物质去除不完全 B.蛋白质过量 C.淀粉残留 D.微生物污染
24、 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（D ）
A.90 ℃ B. 85 ℃ C. 70 ℃ D. 75 ℃
25、 防止微生物繁殖的临界温度是 （D ）
A. -4 ℃ B． -10 ℃ C．-18 ℃ D．-12℃12、 食品中心温度从-1℃ 降至-5 ℃ 所需时间在（B ）分钟内为速冻。
A.10 B. 30 C. 20 D. 40
26、最大冰晶生成区是指（B ）。
A. 0～-4 ℃ B. -1～-5 ℃ C. -1～-4 ℃ D. 0～-5℃
27、 优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于（ D ）μm。
A.250 B. 200 C. 150 D. 100
28、 若将Aw降至（ C）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。
A.0.7 B. 0.75 C. 0.65 D. 0.8
29、 五碳糖中按易发生褐变的顺序 ,正确排序是（ B ）。
A. 木糖 核糖 阿拉伯糖B. 核糖 木糖 阿拉伯糖 C. 阿拉伯糖 木糖 核糖D. 阿拉伯糖 核糖 木糖
30、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在 （ D ）以上。
A、0.7 B、0.6 C、0.8 D、0.9
31、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（ B ）可出锅。
A、70% B、66-69% C、50% D、80%
32、蜜饯类加工的主要工艺是（ B ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理 B、糖制 C、盐腌 D、上糖衣
33、乳酸发酵的适宜温度在（ B ）范围内，不宜过高。
A、70-73° B、30-35°C C、43°C D、80°C
34、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ A ）。
A、1.5-3.0% B、7.0-8.0% C、3.0-4.0% D、2.0%
35、发酵性腌制品其含盐量在（ A ）以下，主要进行乳酸发酵。
A、3.0-4.0% B、1.5-3.0% C、7.0-8.0% D、2%
36、新鲜蔬菜亚盐含量一般在（ B ）以下。
A、0.9ppm B、0.7ppm C、1.0ppm D、1.2ppm
37、主发酵温度应控制在（ A ）。
A、20-30°C B、30-35°C C、40-60°C D、70-80°C
38、果酒后发酵是由（ C ）完成的。
A、尖头酵母 B、椭圆酵母 C、巴氏酵母 D、球形酵母
39、葡萄酒是（ C ）饮料。
A、低度 B、高度 C、低度酒精 D、无酒精
40、酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（ A ）。
A、5.5 B、3.0-4.0 C、7.0 D. 8.0
四、简答题：
1、果蔬原料分级的目的和方法？
答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
2、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？
答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：
①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、罐藏工艺中排气的作用。
答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。
4、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？
类型有二：生理休眠 ，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难
使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
5、果蔬产生冷害的症状。
（1）不能正常成熟，有异味。（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。（3）果肉、果心变褐。（4）表皮组织坏死、变色或干缩。具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
6、烫漂的目的？
答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；
③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；
④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；
⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
7、硫处理保存果蔬半成品的原理？
答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；
②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促
褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
8、顶隙的大小对罐藏的影响。
答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
9、影响罐头杀菌效果的因素。
答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长
（2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易
（3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快
（4）杀菌地点的海拔高度等
10、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？
类型有二：生理休眠 ，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
五、论述题：
1、果蔬贮藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？
（1）降低贮藏环境T，产生乙烯最适宜T为30℃，在0~5℃低温中，生成能力降低。
（2）降低贮藏环境O2，ACC→C2H4，是一个需O2过程，降低氧气有抑制作用。
（3）施用乙烯抑制剂。如B9，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前喷雾处理，降低乙烯的合成能力，从而减慢成熟速度。
2、 果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预防？
⑴制品干缩, 适当降低干制温度，缓慢干制；采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。
⑵表面硬化(结壳), 采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。
⑶制品褐变, 制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。避免高温干燥可防止糖焦化变色，
用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。
⑷营养损失,缩短干制时间，降低干制温度和空气压有利于减少养分的损失。
⑸风味变化, 常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它原有风味。
⑹干制品保质期缩短, 控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；热力杀虫 ；利用熏蒸剂进行杀虫 。
⑺干燥率低:选择固形物含量高的品种作为干制原料,干制前对原料进行烫漂处理;选择适宜成熟的原料
3、果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？
无氧呼吸有两个缺点：1、产生能量少，21kcal＜673 kcal ，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多的贮藏养料，因而加速了有机体的衰老、死亡过程。2、无氧呼吸的产物是——乙醛、乙醇，在果实体内积累过多，会造成果蔬的生理病害，使产品品质恶化，影响果蔬的贮藏寿命。因此在贮藏中，无论何种原因引起的无氧呼吸都被认为是对正常代谢的干扰，对贮藏是不利的。
