食品类面包毕业论文
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广东农工商职业技术学院
毕业论文 题目：豆渣面包的研制
学 生：黄杰彬、邓贝仪 学 号：
专 业：农产品质量检测 班 别：（2）班 导 师： 杨君
广东 广州 二0一0年十二月
摘 要
豆渣中纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母、面包改良剂、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐。
关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质
目录
0 引言 1 材料及方法 材料 1.1.1 原材料 1.1.2 实验试剂 1.1.3 仪器设备 实验方法
1.2.1 豆渣面包指标的测定 1.2.2 工艺流程 1.2.3 操作要点 1.2.4 正交实验设计 2 结果与分析
各因素对粗纤维含量的影 各因素对蛋白质含量的影响 各因素对豆渣面包外观的影响 3 结论 4 参考文献：
0 引言
豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法
材料
1.1.1 原材料
豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。 1.1.2 实验试剂
1.1.2.1 粗纤维的测定：%硫酸、%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、
1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（ mol/L）或盐酸标准滴定溶液（ mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。 1.1.3 仪器设备
1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB
型电子分析天平。
1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融
坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。
1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量
瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。
实验方法
1.2.1 豆渣面包指标的测定
依据GB/T ——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB —2010――测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 —— 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。
表1 感官质量评价
A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL 〈350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740
评分总分35分
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
741～770 771～800 801～830 831～860 〉860
30 32 34 35
A2 表皮色泽（5分）
a． 棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 若有斑点、无光泽、不均匀扣分。
b． 棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣分。 c． 棕灰、褐灰。 d． 灰白或焦黑色。
e． 灰白或焦黑色并呈塌陷状。 A3 表皮质地与面包形状（5分）
a． 冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣分。 b． 冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
c． 冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点； 表皮不光洁，不平滑扣分。 d． 冠不显示，无颈。 e． 无冠，无颈，塌陷。
5分 4分 3分 2分 1分
5分 4分 3分 2分 1分
A4 包心色泽（5分） a． 洁白、乳白并有丝样光泽； 无丝样光泽扣除分。 b． 黄白、稍白。 c． 灰白、灰黄。 d． 灰，灰黄并发暗。 e． 黑、暗灰。 A5 平滑度（10分）
a． 平滑、细腻、轻柔感。 b． 平滑、不太细腻，稍粗糙。 c． 不太平滑，不细腻，较粗糙。 d． 不平滑，不细腻，粗糙。 e． 很不平滑，很不细腻，很粗糙。 A6 纹理结构（25分）
a．面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。 c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实
部分不多。
e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。 h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
5分 4分 3分 2分 1分
10分 8分 6分 4分 2分
25分 24分 23分 21分 19分 17分 13分 9分
A7 弹柔性（10分） a．柔软而富有弹性，按下复原很快。 b．柔软，弹性较强，按下复原较快。 c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。 e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 A8 口感（5分） a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不
细腻扣分。
b．有甜咸味，无香味和异味； 易断或掉渣扣分。 c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。 d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。 e．有霉味，极易掉渣。 1.2.2 工艺流程
玉米面、面粉、干酵母
南瓜—→去皮 —→切块 —→粉碎—→南瓜浆—→↓
10分 8分 6分 4分 2分
5分 4分 3分 2分 1分
豆渣—→去腥—→脱色—→干燥—→粉碎→过筛→豆渣粉→三者混合搅匀—→调制—→发酵（中间翻面一次）—→整形（切块—→称量—→中间醒发—→压片—→成型）—→装盘—→醒发—→烘烤—→冷却—→包装—→成品 1.2.3 操作要点
（1）、豆渣去腥臭脱色。 将豆渣加热到85℃以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38℃，再加入2％H2O2搅匀脱色，60℃以下干燥1h。
（2）搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2~3min内加入油脂，充分拌匀即可。
（3）发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度28~30℃，相对湿度70％~75％，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积倍或在整个发酵时间的60％~70％时翻面。
（4）整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。
（5）醒发。成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为38~40℃，相对湿度为80％~90％，时间45~60min。
（6） 烘烤。若面包坯重量为100～150，烤箱温度可定为入炉上火180℃，下火190℃，后同时升至210~220℃，时间为10min左右至面包金黄色即可。
（7）冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32℃左右可包装。[8] 1.2.4 正交实验设计
本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L9（34）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感观品质的主要因素进行研究和分析。[2]
2 结果与分析
在一定原料的条件下，进行试验。采用L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。正交设计方案及试验结果见表6。感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。
表2 因素水平
因 素
水平
（A）豆渣g
（B）干酵母g
（C）面包改良剂%
（D）南瓜浆g
1 2 3
8 12 16
5 9 13
由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感观评分数据。如下表3：
表3 面包成品感观评分
试验号 面包体积(ml) 感观评分
1 400 28
2 450 33
3 450 34
4 480 37
5 560 42
6 540 42
7 540 43
8 580 45
9 580 46
表4 粗纤维测定实验结果
样品试验号 试样中粗纤维的含量（%）X
表5 蛋白质测定实验结果
样品试验号 蛋白质含量（g/100 g）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
试验号 A B C D 粗纤维含量 蛋白质含量 感观评分
1 2 3 4 5 6 7 8 9 感观评介指标之和
1 1 1 2 2 2 3 3 3 K1 K2 K3 K1 K2 K3
1 2 3 1 2 3 1 2 3 95 121 135 45 A3 1
1 2 3 2 3 1 3 1 2 1 2 3 3 1 2 2 3 1 108 120 122 36 40 B3 2
28 33 34 37 42 42 43 45 46 116 118 116 D2 4
115 116 119 C3 3
平均值
极差R 较好水平 因素主次顺序
表6 L9（34）正交试验结果 表7 感观极差分析结果 表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果
K1 K2 K3 极差R 因素主次顺序
K1 K2 K3 极差R 因素主次顺序
各因素对粗纤维含量的影响
A>D>C>B
A>C>B>D
蛋白质含量极差分析
粗纤维含量极差分析
由表8极差分析可知，各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣>南瓜浆>面包改良剂>干酵母，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A3B2C1D2。豆渣中纤维素高达％，固然它对豆渣面包粗纤维含量的影响最大，其次是南瓜浆，南瓜中含纤维素％，而干酵母和面包改良剂中基本没有纤维素。 各因素对蛋白质含量的影响
由表8极差分析可知，各因素对产品中蛋白质含量的主次影响顺序是豆渣>面包改良剂>干酵母>南瓜浆，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A3B3C3D2。豆渣中含有23％~30％的蛋白质，固然它对豆渣面包蛋白质含量的影响最大，其次面包改良剂和干酵母，而南瓜浆中蛋白质含量最少只有％。 各因素对豆渣面包外观的影响
由表7极差分析可知，各因素对豆渣面包外观的主次影响顺序是豆渣> 干酵母>面包改良剂>南瓜浆，得到豆渣面包最佳外观的配方是A3B3C3D2。豆渣中含有较高的粗纤维，固然它对豆渣面包表面的粗糙程度影响较大，其次干酵母，酵母的发酵作用影响着豆渣面包外观的大少。再后是面包改良剂，面包改良剂可以改善面包的口感及外观，最后是南瓜浆，南瓜浆对豆渣面包的影响最小。
3 结论
由表７、表８极差分析及（２.１）、（２．２）、（２．３）得知豆渣对纤维素、蛋白质、外观的影响成正比，因此豆渣选择为量最大的A3为１６g，同样干酵母及面包改良剂也是成比，所以都选择量最大的水平，分别为B3为、C3为。最后是南瓜浆选为D2为9g。最后得出制作高纤维、高蛋白、味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母、面包改良剂、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐。按这个配
方制作出来的豆渣面包粗纤维含量高于,蛋白质含量高于，味道微甜含有豆香口感松软，外观金黄而比较粗糙。
4 参考文献
[1] 中华人民共和国国家标准GB/T 14611—93.面包评分标准.1983. [2] 翁鸿珍，同春田.正交实验.北京：高等教育出版社,2007,11 . [3] 孙建华.豆渣面包的研制.渤海：大学生物与食品科学学院.
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