食品安全快速检测技术应用现状及发展
探析
摘要：本文主要对食品安全快速检测技术应用现状及发展进行探究分析。目前人们对于食品安全越发关注，伴随着生活水平的提高，安全意识不断增强，对食品也提出了更高的要求，因此食品安全检测技术也需要更新与提高。
关键词：食品安全；快速检测技术；应用现状；发展探析
由于食品对于人们来说具备十分重要的意义，因此人们重视与关注食品的质量安全同样具备较高的必要性和重要性。要想解决我国的食品安全问题，就需要加强食品的生产、加工、流通、销售等程序的监控与管理。如果要达成这一目标，确保监管的高效性，就需要科研部门探索和应用一种具备准确性、高效性、灵敏性、便捷性的食品安全检测技术。在当前生物技术的食品安全检测技术中的快速检测技术在食品安全检测中地位十分显著，应用广泛，作用确切。
1现状
1.1基于免疫技术
在食品安全快速检测技术中，免疫学的优势十分明显。基于免疫化学的快速检测技术在食品安全检测中作用明显，地位重要。该方法原理主要是利用抗原与抗体之间的特殊的结合反应对包含各种药物、激素、蛋白质、微生物等实施检测。该方法方便、快捷、具备灵敏度与准确度、实用性强，在食品检测中属于重要构成，属于检测食品中的有毒有害物质的首要方法。
1.1.1放射免疫法
放射免疫法（KJA）是利用放射性同位素对抗原或抗体进行标记，通过免疫反应完成测定。该种方法主要应用在动物源食品的药物残留检测。但是目前由于标记物具备放射性、易衰变、不方便携带等劣势逐渐应用。
1.1.2酶联免疫吸附法
酶联免疫吸附法（ELISA）是在食品安全检测中应用最为广泛的一种方法。该种方法能够检测农药残留、兽药残留、生物毒素、添加剂、微生物等物质。该方法单次能够检验较大样品量，一些方法已经成为食品安全检验的标准。但是该方法的抗原与抗体容易受到样本影响出现假阳性或假阴性，从而降低准确性。
1.1.3荧光免疫技术
荧光免疫技术（FIA）是使用荧光素标记抗原或抗体，通过显示踪迹完成检测的免疫分析技术。该方法可以对液体中的抗原和抗体定量，也可以对组织切片中的抗原与抗体进行定性和定量。标记物通常是镧系元素。当标记物与抗原或抗体结合后，通过荧光检测仪可以观察荧光现象或测量荧光强度。借此来了解抗原或抗体的存在、定位、分布、含量等。该方法具备较高灵敏度，有较宽的线性范围，通常检测食品中的药物或激素残留等。但是由于样品、试剂有自身荧光和激发光的散射，本底有较高荧光度，从而对检测结果产生一定影响。
1.2传感器
传感是是能够感受规定的被测量的并且按照一定规律转换成用信号的设备。其中包含敏感元件与转换电路等。敏感元件是传感器的核心装置，能够利用多种物理、化学、生物效应，将非电学参数的改变转变为有电学参数的改变。转换电路可以处理敏感元件采集的信息，并将数字信息输出。
1.2.1物理传感器
物理传感器主要通过被测物理量变化后，敏感元件电学量也发生变化的特点形成。例如分别以相位转换、频率转换、载波分解等原理制作的食品金属探测器以及检测加工线上食品中心温度的红外传感器就属于物理传感器。目前已经被广泛应用在食品检测和现场检测中。
1.2.2化学传感器
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化学传感器使用可以把化学物质中的成分、浓度等化学量转换为电学量的敏感元件产生的。目前通常使用纳米材料电化学传感器用来检测食品安全。化学传感器有极短的反应时间，单位是秒，安全性高，成本低，有很多优势，因此应用前景十分广阔。但是其稳定性较差，受样品标本影响大，很难同时检测较多残留，因此研究需要发展。
1.2.3生物传感器
生物传感器是对生物物质比较敏感，同时也能将物质水平转变为电信号，随后完成检测的仪器。是由固定化的生物敏感材料用作识别元件以及合适的理化转换器以及信号放大设备构成的分析设备。生物传感器有接受器和转换器的功能。生物传感器属于最为广泛的一类传感器，可以检测食品中的成分、添加剂、有害物质、新鲜程度等。（1）免疫传感器是基于抗原、抗体结合免疫反应原理产生的生物传感器。主要用于检测信号方法、多组分、自动化、小型化、再生等。（2）酶传感器能够检测食品农药残留、重金属、污染物等。常用的检测农药残留的主要包含胆碱酯酶传感器和有机磷水解酶传感器。前者有较高灵敏度、较广抑制物范围，但是步骤繁杂，多数测试过程不可逆，不能重复利用。后者操作方便、反应快速，但是灵敏度较差。这些劣势了酶传感器的应用。（3）细胞传感器是利用固定的生物活细胞作为传感器的分子识别元件。该方法在我国应用较晚，当前市面上较少，通常利用在食品感官、食品安全检测中的病原菌和药物残留中。相比于其他传感器，细胞传感器能够更加真实的模拟外界刺激和生物体作用的方式。该方法前景广阔，但是由于细胞传感器从实验室环境转移出会面临细胞传递和保存技术等问题，因此发展存在。另外，生物活体会根据自身受到受体、离子通道的不同会产生多种物质的综合反应，从而影响检测特异性。检测中信号分离、分析、漂移、重现等问题都需要解决。
2展望
目前的食品快速检测技术具备检测力、灵敏度、准确度不断提高；使用智能化芯片、高速电子器件、检测器，大大提高检测速度；使用高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器，可以直接选择复杂混合物中的污染物；使用微电子技术、生物传感器、智能制造技术，检测仪器更小、更便捷，可以现场、实时、快
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速、动态检测。但是常用的快速检测技术一般处于定性或半定量水平，容易操作的小型检测仪器是今后快速检测的发展趋势。除此之外，食品类型较多，前处理技术较为繁琐费时费力，应用快速检测方法的同时越需要优化样本前处理方法，研发出合适的小型前处理设备，对于缩短现场检测时间、提高检测准确性意义重大。
参考文献：
[1]张南．食品安全快速检测技术的专利文献计量研究[J]．食品科学,2019,040(001):334-340.
[2]郭启悦,李烨,任舒悦,杨仕平,高志贤．低场核磁共振技术在食品安全快速检测中的应用[J]．食品安全质量检测学报,2019,010(002):380-384.
[3]李双,韩殿鹏,彭媛,周焕英,宁保安,高志贤．食品安全快速检测技术研究进展[J]．食品安全质量检测学报,2019,010(017):5575-5581.
