食品安全与质量控制课程标准
一、课程性质
《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品检测专业必修的专业理论课程。
二、设计思路
食品安全与质量控制的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。
课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括XX章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计XX个学时。在课程的结束安排学生进行XX课时的实训，对理论知识进行巩固与应用。
整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次思考，综合归纳总结的能力。使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的思考能力和动手解决问题的能力。强调学生观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与灵活性。教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提问，从而真正提高学生的基本专业素质。（3） 改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯的以成败论英雄的给分机制，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。
三、课程目标
专业旨在培养适合食品企业的生产、质检、品控及销售部门，从事生产技术操作、
技术管理及企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作等岗位的学生。课程的所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的高端技能型专门人才。 （一）知识目标
1．熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容； 2．能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法；
3．能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害结果；
4．能对已颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准；
5．能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻找生产经营中出现的质量问题的原因；
6．具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的基础能力；
7．熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程；
8．能根据工作任务制订工作计划、实施工作并进行工作评价； 9．能利用各种资源进行资料的搜集和整理。 （二） 能力目标
1．初步能使用HACCP认证体系； 2．初步会使用GMP管理技术； 3．初步能进行部分食品的质量检测；
4.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度。恪守职业道德、关心食品安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。
四、课程内容和要求
序工作任务 号 1 食品安全性的评价 课程内容与教学要求 1. 掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（LD50） 活动设计 1.实验设计、数据展示 2.实验报告展示 课时 2. 掌握危险性分析技术，能对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 1. 掌握食品加工过程中产生的有害物质1.实验设计、数据对食品安全的影响 展示 2. 掌握致病性细菌污染对食品的危害；了2.实验报告展示 解食品中常见的霉菌毒素 3. 掌握常用食品添加剂的安全使用 4. 了解动植物体内存在的天然有毒、有害物质 5. 了解食品新技术对食品安全性的影响 1. 掌握影响各类食品卫生质量的因素 2. 了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求 3. 掌握在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法 1. 理解粮谷类、豆类、食用油脂、果蔬食品、调味品类的卫生与质量控制 1. 掌握转基因食品的概念 2. 了解转基因食品的安全性评价体系 3. 掌握转基因食品的质量和标识管理办法 1. 掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念 2. 掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的标准、认证及标志管理办法 3. 了解无公害农产品的质量控制以及绿色食品、有机食品的生长及加工要求 1. 了解毒理学评价程序 2. 了解食品风险分析内容，能对案例进行分析 多媒体课件，课堂授课；学生讨论 2 食品安全性影响因素 3 食品加工过程中的质量控制 粮油菜果类农产品质量控制 转基因食品的质量控制 4 多媒体课件，课堂授课；实验 多媒体课件，课堂授课；实验 5 多媒体课件，课堂授课；实验 6 安全性食品的质量控制 7 食品安全性评价与食品风险分析 针对案例讨论分析 五、教学条件
本课程的主讲教师为学院专任教师，教学团队由学院专任教师和行业企业兼职教师组成。根据专业人才培养需要，学院专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势，分工协作，课程教学设计主要由专任教师完成，实践技能课程主要由具有相应高技能水平的行业企业兼职教师完成。
在实施工学结合人才培养过程中，教学团队成为校企合作的纽带，通过学院文化与企业文化的融合，教学与生产劳动及社会实践的结合，将学院教学管理延伸到企业，保障学生顶岗实习的效果，实现职业技能人才的校企共育。
六、实施建议
（一）教材
1.教材的编写原则是以职业能力培养为目标，突出高职高专工学结合特色，教材内容需充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
2. 教材的内容应根据课程涉及的职业活动中的典型的工作任务所需的知识点编排。
3. 教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新检测技术、新生产工艺、新管理标准及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。
4. 教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，以加深学生对食品质量安全的认识，教材表达必须精炼、准确、科学。
（二）教学建议
1.在教学过程中，突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生
明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。 2.在教学过程中，要创设工作情景，同时应加强操作训练，使学生能将质量控制体系应用于各类食品加工工艺过程。
3.在教学过程中，对于新食品开发的设计步骤，分析技术设计对食品质量的影响因素，以挂图、多媒体、投影辅助教学，帮助学生理解。
4.在教学过程中，要关注本专业领域新检测技术、新生产工艺、新质量标准的发展趋势，更贴近生产现场。
（三）教学评价
本课程的理论考核，主要由平时成绩（20%）、期末考试（80%）组成。平时成绩包括平时作业、平时测验、课堂提问、小论文等进行评价；期末考试通过期末考核予以评分。
实践考核，包括小组互评、学生自评和老师评阅综合评分，包括：优、良、中、及格、不及格五个等级。
（四） 课程资源的开发和利用
教师教学和学生学习的实践是重要的教学资源。课程组老师应积极组织教师开展课堂教学研究，在研究中发现和提炼教学资源，并通过文本、网络、现场研究课或小型研讨会等方式开展交流，培养一批思想过硬、业务一流、有创新精神的研究型教师，建立一套新的教学常规，形成一批有特色的教学索材、案例和课件供全体教师分享。教师应
注意及时指导学生总结成功的学习经验和学习成果，采取灵活多样的方式组织学生开展交流，促进全体学生共同提高学习水平。
充分利用精品课程网站、公共数据库和专用数据库中的教学资源为教学服务。建立比较系统的《食品安全与质量控制》课程教学资源库，资源库应包含教学设计、教学案例、参考文献和用于检测评价的具体内容，为师生提供交流反馈、资源共享的平台和丰富、有用的课程信息。对已上网的教学大纲、电子教案、课件、习题、课程资料等做进一步的检查、修改和补充，努力实现课程资源全部上网，根据食品营养学科前沿进展和教学改革趋势，对教学内容以及相关的教学资料进行更新。
七、其他说明
（1）本课程标准对各章规定了教学课时，但根据研究内容的更新和相关标准的变动，所以在具体讲授时应根据学期的长短灵活安排实际授课时间，但学年总课时应符合大纲要求,实训内容基本不变。
（2）课堂教学方法应灵活，建议采用多种教具和现代化教学手段，以增强学生的感性认识，启发学生的科学思维。教学应注意行业技术的新发展，不断引进新内容和新方法。
（3）注意改革考试方法，建议通过课堂提问、学生作业、平时测验、考试成绩及分析、解决问题的能力等综合评价学生成绩。对在学习和应用上有创新的学生给予支持与鼓励。考核试题以教学目标为依据，突出重点、难度适当，实行教考分离。
（4）由于课程内容会根据社会的发展有所更新，所以教材和参考书也要每隔一段时间也要及时更新。
