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* 白酒中的酱香型和浓香型有什么区别？*

国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统称为“Maotai”，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒。

根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。

1．酱香型，又称为茅香型

以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2．浓香型，又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

3．清香型，又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。

历届全国名白酒名单

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。

第二届：1963年在北京举行，共评出名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届：19年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

知名白酒

泸州老窖

五粮液

郎酒

剑南春

绵竹大曲

全兴大曲

沱牌曲酒 茅台酒 竹叶青 汾酒 西凤酒 o o ***2009-2012年贵州白酒市场投资分析及前景预测报告* 贵州省拥有茅台和董酒两家名酒企业，在二十世纪十年代，白酒业曾辉煌一时。2007年，贵州省规模以上企业白酒产量在全国排名第十一位，为推进贵州白酒业健康发展，贵州省出台一系列文件，加快对贵州省白酒业的结构调整和产业升级，实施扩产增效，推进品牌建设，不断提升白酒行业的整体实力。 贵州省先后出台了《省关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见》和《贵州省促进茅台酒又好又快发展的指导意见》等一系列扶持白酒产业发展的文件。贵州省经贸委认真贯彻落实两个“指导意见”，把白酒产业发展作为重中之重工作来抓，与各部门、各地区、有关企业共同努力，通过采取加大宣传力度、扶持、科技支撑、资金帮扶、搭建平台等一系列措施和工作。大力加强经验交流、加快结构调整和产业升级、实施扩产增效、促进科技进步与创新、推进品牌建设，贵州省白酒产业取得了长足的进步，经济效益明显提高，产量增幅超全国平均水平，产值利润得到大幅提升，重点项目建设取得突破进展，行业整体实力不断增强，各项经济指标均取得了历史最好成绩，呈现可喜发展势头。

2007年，贵州省规模以上白酒企业白酒产量14.57万千升，实现销售产值81.47亿元，同比增长21.16%。

2008年，贵州省白酒生产经营指标快速增长，各项经济指标均取得了历史最好成绩，贵州白酒产业呈现强劲的发展势头。 2008年上半年，贵州省白酒产业经济效益明显提高，产量增幅超全国平均水平。贵州省内44户规模以上白酒工业生产企业实现产量10.4万吨，同比增长28.85％，产值61.亿元，同比增长43.83％，工业增加值58.9％；利润总额48.31亿元，同比增长99.51％。 为加快技术改造步伐，贵州省对纳入省重点扶持的传统和新兴名优白酒，建立扶优汰劣的动态管理机制，根据企业发展实际情况适时予以调整。

贵州确立了在茅台“旗舰”引领下的“集群式”发展格局，力争在2010年，实现全省规模以上白酒工业增加值将达110亿元，年均增长23%左右，规模以上白酒企业产量达到32万千升，实现销售收入150亿元，为贵州白酒的振兴和跨越式发展奠定基础。

中投顾问发布的《2009-2012年贵州白酒市场投资分析及前景预测报告》共七章。首先介绍了白酒的概念、分类、起源发展、酿造工艺等，接着分析了中国白酒行业和贵州白酒行业的现状，并对贵州白酒制造业的工业统计数据进行了详实的分析。然后具体介绍了贵阳、遵义、安顺、兴义、铜仁、毕节白酒市场的运行情况。随后，报告分析了贵州白酒行业主要企业的经营状况，最后分析了贵州白酒市场的

投资潜力与未来前景趋势。您若想对贵州白酒市场有个系统的了解或者想投资贵州白酒酿造，本报告是您不可或缺的重要工具。

* 白酒市场，云遮雾绕待良机*

2009年对于中国白酒业而言无疑是风云变幻、扑朔迷离的一年。2008年下

半年开始的金融危机蔓延到2009年，对中国白酒业的影响至今仍然挥之不去，2009年，出现快速增长势头的白酒企业又面临白酒消费税规定的出台、醉驾令的实施以及“十·一”黄金周白酒销售遇冷等诸多问题。2009第四季度白酒企业将如何收官，在很多人脑海中打了一个大大的问号。

白酒面临复杂局面

如果说在2008年下半年，由于全球金融危机的影响，企业等团体消费缩减，个人消费能力降低，白酒行业受到了不小的冲击，也使不少人对国内白酒消费市场的前景持悲观态度的话，随后白酒行业普遍产量、销量齐升，销售捷报频传的状况令人惊喜连连。数据显示，尤其高端白酒销售良好。据中国酿酒工业协会发布的1—7月行业发展报告显示，白酒累计产量为368.5万千升，同比增长21.5%。而在二季度，规模以上的白酒企业共销售白酒171万吨，同比增长42%，增速创近3年的新高；7月增速最快的依然是白酒，为38.04%。很多业内人士估计，中秋、国庆期间，越来越多的白酒企业会加入涨价行列，白酒产销均会进入全年第一个高峰时节。

令跌眼镜的是，“十·一”黄金周白酒的销量在很多大中城市反而出现下滑的情况，一些城市的白酒销量甚至不及往年的一半。据中国行业研究报告调查，天津、武汉、广州、青岛、汕头、深圳等一二线城市的白酒销售在国庆期间都纷纷出现下滑情况，销量不升反降，促销力度虽大，但市场情况并不好。今年的“十·一”黄金周给乐观的白酒业人士敲了一个警钟。

中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，白酒在“十·一”黄金周的表现有

些让人意外，原因是多方面的。一是国家大力“打击酒后驾车”，这一部分人群是中高端白酒的主力消费人群，这给白酒的销售带来较大的影响；二是白酒即将提价带来的影响，这导致一部分消费者减少了购买意向；三是金融危机对白酒销量的影响依旧严重。

中端白酒借势发力

受全球金融危机的影响,消费者信心和消费能力受到严重冲击，商务、餐饮消费整体放缓，高端白酒产品需求大幅减少，市场竞争尤为激烈。以茅台、五粮液、泸州老窖为代表的中国高端白酒第一梯队的三家酒企依旧稳健，但在消费减少的情况下，高端白酒激烈的市场竞争促使一些酒企开始把重点转移到中端白酒上来。

作为高端白酒产品的水井坊酒的中报显示，其上半年的高端白酒销售受到了较大的影响，而公司高端以下产品在报告期内销售形势看好，水井坊系列酒、天号陈、全兴大曲类产品等均比去年同期有较大增长。水井坊董事长黄建勇认为，企业只有具备高、中、低档全线产品，才更具备抗风险能力。水井坊今年调整战略，在全兴品牌系列中低端白酒产品上发力，调整过去水井坊主要以高端白酒销售为主的产品结构。

在2009全国秋季糖酒会上，多品牌运作、抢占中档白酒份额成为一大亮点，各白酒企业推出的中档白酒产品琳琅满目，其中泸州老窖集团与桥西合作开发的蓝瓷头曲、陈曲等隆重上市，抢夺市场空缺。山西杏花汾酒集团有限公司旗下的盛世兴品牌提出避免低端，向中高端冲刺，实现产品品类的多元化。贵州茅台也在进一步推广茅台王子酒和茅台迎宾酒两款定位中档市场、价位在一两百元之间的白酒。中档白酒被业界一致看好，维维股份战胜竞争对手五粮液，在国庆节前正式宣布以3.48亿元代价控股湖北枝江酒业。

酒鬼酒股份有限公司常务副总经理韩经纬认为，中国白酒目前的现状是“一高一低”，呈哑铃状。五粮液、茅台走的是高端定位，其它酒厂走的是中低端定位，酒厂众多。在中低端的白酒品牌中，还没有一个品牌能形成真正的全国影响。

“虽然高端白酒销售形势不佳，但其仍保持较高利润率，而中低端白酒的利润率比较低”， 联合证券白酒业分析师赵勇指出，“中低端白酒要想带动整个企业白酒的业绩，就只能在规模上做文章。”

市场前景看法不一

中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，上半年白酒的产销两旺延续到了三季度，预计白酒上市公司前3季度的业绩将继续保持良好。上半年，白酒上市企业的营收、净利都出现了大幅增长，而白酒产量的增速也超出预期。随着四季度白酒销售旺季的来临，预计白酒景气度将继续保持。

而泸州老窖的三季度报发布显示，泸州老窖的三季度销售低于预期，小幅下调盈利预测，有分析家认为，白酒销量下降加上对限酒令的担忧削弱了市场对白酒行业复苏的信心，其中限酒令对投资者的信心影响更大，中国白酒企业的全面复苏和量价齐升也许要再等相当长的一段时间。

*中国白酒的香型*

我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。

清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香

型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

*《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明

一、工作情况简介

为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位，规范酱香型白酒产业，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。2007年我院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。今年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。在6月13日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家，参加了会议。在会上各位专家踊跃发表见解，通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺，保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新；充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状，在摸清生产工艺、产品特性的基础上，求大同存小异，按国家标准的制定程序和步骤，制定出体现酱香型白酒特征风格的标准，从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规，特别是国际标准、国外先进标准和强制性、性的法规规定，制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。

根据专家的意见，我院制定了调研计划，于 6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。一是做一次较全面的基础调研，包括：企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况。三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标。四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。经商议并向省局有关领导汇报，确定了起草组成员单位：本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况：

1、调查和取样工作

今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。

1.1 企业基本情况

被调查的28家企业中，年产量在1000吨以下的企业有17家，年产量在1000吨~5000吨的企业有9家，年产量在5000吨以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元~5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元~10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。

1.2 企业的基本工艺特点

目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：

（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱

香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。采用此工艺的企业自报有12家企业。

（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。采用此工艺的企业自报有14家企业。

（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。 1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况

本次调研抽取了二十八家大中小型酱香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共七十三个样品。其中 ⑴号工艺49个； ⑵号工艺11个； ⑶号工艺11个；其它工艺2个(不属于酱香型白酒的生产工艺)。信息均由生产企业提供。

2 、产品技术参数确定和验证工作

今年9-10月省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），茅台集团技术中心完成了36个含氮化合物（吡嗪等）指标的方法摸索和基础数据。同时，起草小组还购买了10个低档次酱香酒，进行了常规检验和色谱检验，收集整理了多年积累的100多个酱香型白酒数据。

3、 感官指标验证工作

2008年9月21日～9月22日，贵州省质检院（国家酒类及饮料质检中心）组织十一位评酒专家（评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成），对收集的贵州、四川、湖南等地生产的酱香型白酒共73个酒样进行了感官鉴评，感官品评采用密码编号，确保公平、公正、客观、准确。其中自我申报生产工艺为大曲酱香的有50个，麸曲工艺有9个，大曲+麸曲工艺有12个，其他2个。大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点，但也不同程度地存在窖香露头、杂味、味短、酸涩味、窖泥味、欠细腻、欠协调、欠丰满、

偏格等缺点。低度酒中只有1个酒样4位评语认为酱香不明显，偏格。其他低度酒样酱香明显或突出。高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格、不属酱香酒，1个酒样酱香差、味杂，有异香、异味，不具酱香型酒风格，与该企业提供的非酱香工艺情况相符。其它工艺酒2个，从评语本身看，认为有外加香、泥味、己酸乙酯香、不具酱香型酒风格。

通过这次鉴评活动，对生产企业提高产品质量具有指导作用，同时，也为酱香型白酒国家标准中感官指标的文字描述提供了基础材料。

二、标准编制 1、基本构架

包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、要求（感官、理化、卫生、净含量）、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存七个方面。与同类白酒产品的国家标准相类似。

根据酱香型白酒生产企业调查情况，将本标准名称定义为“酱香型白酒”。酱香型白酒分为优级和一级两个级别，标准中优级的感官指标、理化指标与大曲酱香型白酒相对应。

产品分类：征求企业和有关专家反馈意见，综合目前酱香型白酒产品的实际情况将酱香型白酒按酒精度分为高度酒和中低度酒，其中高度酒酒精度为45.0%vol-58.0%vol，中低度酒酒精度为33.0%vol-44.0%vol。这是根据酱香型白酒的特殊生产工艺及其典型的风格特征而制定的，它有别于其他香型白酒分类。其中按酒精度产品分类“中低度酒”是第一次出现在白酒标准中。

2、术语和定义的确定

根据调查了解收集的有关资料，总结酱香型白酒工艺特色、特点，结合标准的描述需要，反复征求酱香型骨干企业专家的意见，强调以高粱、小麦为原料，固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑、贮存，不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的物质等内容，纳入酱香型白酒的定义。原料：高粱采用GB/T8231的描述；小麦：采用GB/T1351的描述。

起草小组考虑酱香型白酒的工艺现状较复杂，立足于强调固态法白酒的工艺基础要求和国家标准的广泛适用性，参考浓香型白酒等同类国家标准的描述方式，确定简化工艺描述，暂未将高温大曲、堆积发酵、高温发酵等定义和术语放

在标准中。最终以GB/T 15109《白酒工业术语》为依据，确定酱香型白酒的术语和定义。

3、技术要求的确定 3.1感官指标

依据本次制标活动收集的73个典型样品，专家评语的分析和总结，准备根据生产工艺的不同分别给出大曲酱香型白酒和麸曲及其他曲酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官评语文字描述，其中大曲酱香型白酒分为优级和一级两个级别，麸曲和其他曲酱香型白酒不分级别。在最后形成过程中，反复征求企业、专家的意见，多次修改后形成评语文字描述，起草小组考虑到标准的定位和普适性，提出汇总的酱香型白酒的感官评语描述。 3.2酒精度

本次制标收集的73个样品：高度酒（45％vol以上）67个，中低度酒（45％vol以下）6个，酒度最低的38％vol，最高的56度％vol（基酒）。征求到企业意见认为：酒度太低不具酱香型白酒风格，跨度太大不利于理化指标的控制，分太细感官、理化指标不好描述，考虑各个方面的意见，根据酱香型白酒工艺特色,规定为中低度酒酒精度33.0～44.0％vol，高度酒酒精度45.0～58.0％vol。参考浓香型白酒等同类国家标准的规定，酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0％vol。 3.3总酸、总酯

参照酱香型白酒国家标准起草小组本次收集的73组典型实物样品，组织专家组的感官品评意见及相关指标的验证数据（见附表）统计情况，结合各酱香型白酒行业反馈的意见和建议，制定相应等级的质量指标。

从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酸在1.20-2.11 g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酸在1.35-2.90g/L范围；针对酱香型白酒有机酸含量很高,且明显高于其它香型白酒，结合感官品评结果，总酸规定高度酒：≥1.50g/L（优级），≥1.20（一级）；中低度酒：≥1.20g/L（优级），≥1.00 g/L（一级）。

从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酯在2.17-2.62g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酯在2.02-4.68g/L范围；结合感官品评结果，总酯规定高度酒：≥2.20 g/L（优级），≥1.80 g/L（一级）；低度酒：≥1.50 g/L（优

级），≥1.10 g/L（一级）。 3.4己酸乙酯

己酸乙酯第一次在酱香型白酒标准中提出作为限量指标，不同于浓香型等其它香型的白酒。根据专家组的感官品评意见，对己酸乙酯超过0.20 g/L白酒样品，均得分较低，趋势较明显。己酸乙酯超过0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：窖香明显，不属酱香型酒；显异香；酱香欠明显等。己酸乙酯在0.20 g/L～0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：偏浓香，糟香露头，风格欠典型；酱香欠明显，风格不典型，异香较重;香料味，偏格，不能算酱香。由此准备将己酸乙酯限定在0.20 g/L以下，考虑到各实验室间数据的差异，最后规定酱香型白酒的己酸乙酯（高度酒、中低度酒）：≤0.25 g/L。 3.5固形物

根据GB/T18356－2007《地理标志产品 贵州茅台酒》及DB52/526-2007《酱香型白酒》，参考多年积累的酱香型白酒固形物数据，本次在73个典型样中检测的40组固形物数据，最高0.66 g/L，最低0.07 g/L，大多在0.30～0.50 g/ L之间，因此规定固形物指标不分等级，规定高度酒：≤0.70 g/L；低度酒：≤0.80 g/L 。对于特殊陈年酱香型白酒，固形物超出此范围，建议制定企业标准。 3.6 卫生指标

应符合GB2757的规定。GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》是强制标准，2006年该标准的修改单取消了杂醇油指标，故在本标准中也未规定杂醇油项目。同时为了抑制某些液态法串香酒冒充固态法酱香酒，增加强制性条款：不准添加任何呈香、呈味、呈色物质。 3.7 净含量

按照2005年国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行。 4 检验方法及检验规则

感官、理化指标按GB/T10345《白酒分析方法》，卫生指标按GB/T 5009.48 《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》，净含量按照JJF1070－2005《定量包装商品净含量计量检验规则》。检验规则直接采用GB/T 10346－2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》。 5其它说明

起草小组在制定本标准过程中，一直在寻找酱香型白酒的特征性组分，为此查阅了大量的相关资料，还进行了许多数据验证工作，开发了“含氮化合物、乙醛、乙缩醛、正丙醇、糠醛”等新的检测方法，但由于各种原因这些个性指标暂未考虑在标准中，具体情况如下：

（1）本次选择了部分典型样品对含氮化合物（吡嗪总量）进行了检测（数据见附表），有一定的趋势性，典型的酱香型白酒如茅台酒，其吡嗪总量较高。但目前检测方法没有经过多个检测机构的验证，不是很成熟，且标样购置困难，仪器设备要求高，因此暂不考虑。

（2） 本次验证数据还包含了“乙醛、乙缩醛、正丙醇、糠醛”，根据我们的检测，以及收集的大量其它香型白酒的数据，的确有很大差异，但这些敏感性指标的高低与口感、质量等级的因果关系、趋势性均未完全明了，拿进标准中是否会对酱香型酒造成影响还有待于进一步探讨。

三、国内外标准的查询和检索和采用

国内标准查询了GB/T10781.1－2006《浓香型白酒》、GB/T10781.2－2006《清香型白酒》、GB/T10781.3－2006《米香型白酒》、GB/T20822－2007《固液态法白酒》、QB/T2524－2001《浓酱兼香型白酒》及现行的地方标准DB52/526-2007《酱香型白酒》、GB11856-《白兰地》、GOST5363-1993《伏特加酒验收规则和试验方法》、GOST7190-1993《甜酒-伏特加酒制品技术条件》、GOST12545-1981《伏特加酒和特制伏特加酒。包装、标志、运输和贮存》ASTME-1879-2000（2004）

EL《含酒精饮料的感官评定指南》、

CNS14848-2004《白酒》等。

总之，该标准的制定填补了酱香型白酒国家标准的空白，对企业生产和改进质量具有一定的指导作用。通过制标活动全面了解酱香型白酒企业基本情况，积累了大量基础数据，也为今后改进和完善标准奠定了基础。

酱香型白酒国家标准起草小组 2008年11 月20日