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＾辅料时，每１∞千克原辩再拌人５千克细 盐 睛溃后Ｉ周即可食用 如欲长期贮存， 可将其在阳光下蜗１—２天．每Ｉ∞千克成 品再拌人５千克盐．Ｉ｝！｝后人缸压实封严．置 阴凉处可保存１年以上。食用时，人琼开水 中略畏即可。 三、油香椿 选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为 原料。削去蒂梗．洗净、沥干水分．切戚小 段（约１．Ｓ厘米）．放人盆中．每千克原料拌 盐３０克．腌２天．沥净盐水，嗽晒至半干；每 千克半干原料约需２千克菜油。将油用文 火烧炼至无生油昧时．分批投入原料．炸 一 臆澶鼙幡芽 将当天采的鲜芽，用清水冲挣、晒干 放人缸 至椿叶鹅脆而未焦时捞出 另炸些八角，晾凉后与炸 １．初腌香话一同装入容器中．密封保存。油番格色泽橱红＋ 质酥脆，既可单独食用．也可作佐料拌凉菜。 一‘…一一—＋—＋— … 一 －、 每１０ｏ千克椿芽用精盐加一 千克＋分层内．每层厚约１０厘米．放一层椿芽擞一层盐．把缸腌 满。鲜芽瞻嫩．韧臆时匆搓勿揉匆踩 ２．翻缸腌后３ 小时，芽已湿润变柔软．从芽 藉尖提起芽尖有小木珠滴下．应授时翻缸，将椿芽基 膨化猪皮是用猪皮嘭化的食： 品，呈乳白色或乳黄色．松酥香脆，： 散发诱人香味。猪皮经膨化后，其体： 部疆手揪起．翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位 置，５ 小时后进行第２次翻缸 一般是早晨肫制，中 午第１次翻缸，傍晚翻第２扶；翌日．早、中、晚各鞠ｌ 墩：第３天中午，结合并缸再翻１次．约经２Ｏ一３０天可 肫制好。 ３．摊晾翻缸睫好的椿芽．取出摊放于席上．晾 １￣２天。稍干燥后，将积存缸底的盐液洒到椿芽上； 并洒少量米醋， 增加光泽和脆嫩度．然后再晒。晒 刊５ 成千、不牯手时．即可封缸贮腌增质 ４．封膳隧晒好的香椿，装人小口坛内．一层一 层拌放压实．最上面撒一层细盐．厚２～３厘米，然后 封严坛口，切忌漏气。这样 可保存２—３年 ５．保质要求腌渍的香椿芽，手捏柔韧．色泽瞻 绿，喙清香，食之脆嫩 外形叶细而卷．尖端呈紫绿色 为上品．深绿色次之 积可比原来增大十几倍，且毛根消ｉ 失，可直接食用或加工成其他菜肴。÷ 方法如下。 １原料处理选择退毛后的新 鲜猪皮，放清水中浸泡３０分钟．经 刷洗干净．刮去表面污物．剔除皮下 脂防，并用刀切成长２厘米、宽０．５厘 米的小块。 ２．＾室干爆将切好的猪皮小 块摊放在竹筛或铁筛上。放入温度 为４５￣６０￣Ｃ的干燥室内干燥。竹筛 辫铁０ 下，需放上盘子接住猪良上 蒋下的油。干燥室内的猪良约１小时 翻动１次。经２４小时 二、棘昧香椿芽 一般用二茬芽或敬碎叶子为原料。将其洗净、晾 干．切成长约０．５一ｌ厘米的小段．剔除老梗 按ｌ叩千 克原料用盐２５千克，分３孜加人。先用盐ｌ５千克将原 料摊匀后入缸，约经ＩＯ／Ｊ￣时后搅拌ｌ扶．使原料与盐 混合均匀，随即倒人另一空缸中．翌日再倒缸ｌ狄．防 止发热变黄。之后，每天倒缸ｌ趺。每次倒缸都要进 行拦揉。用红辣椒千切成细丝作辅料。藏后翌日倒 缸时拌＾辅料（其用量根据民间食用习惯而定） 拌 卷缩的亮块、用手压不出压痕时，即可停止干燥。 ３．加压膨化将已经千燥的猪皮．装入高压 半自动膨化机，再加入适量的膨化剂．扣紧封闭压 力开关后．就迅速加热升温。当机内达到１５０～ １８０￣Ｃ的高温时，嘭化机的转速每分钟为８０—１００ 转。经５—７分钟．持机内压力达到１兆帕便停止加 热。这时，一打开压力开关，膨１匕好的猪皮就喷入 容器中。经冷却和称重包装后，即为膨化猪皮成 品。
