HACCP 在出口桔片罐头生产中的应用

许静

（湖南出入境检验检疫局永州办事处，湖南 永州 425000）

摘要：HACCP体系是世界各国有效地确保加工食品安全的卫生管理方法之一。本文根据HACCP的原理，针对出口桔片罐头各个生产环节可能存在的潜在危害，并对各生产环节中危害因素进行分析，确定影响产品质量的关键控制点，提出相应的预防措施，建立完全监控操作规程，使生产过程中的各种危害降低到最低程度，以确保出口桔片罐头的质量，从而提高产品国际市场竞争力，促进桔片罐头出口创汇。 关键词：HACCP；桔片罐头；应用

我国是世界上水果罐头品质和产量最多的国家。近年来，由于水果罐头引发的的食源性疾病明显增多，中国出口水果罐头曾屡次因出现诸如棒曲霉素超标，包装桶的污染，农药残留超标等质量安全问题而遭到对方国索赔、退运甚至销毁，以使出口水果罐头的安全性备受关注。而对于出口水果罐头企业来讲，面临的最突出问题是如何采用国际先进的标准和方法来保证企业生产出食用安全、质量合格的产品。HACCP被CAC推荐为对食品安全控制最有效、最简洁、最科学的方法，该体系提供了一种以科学逻辑为基础的控制生物、化学和物理危害食品安全的手段，避免了单纯依靠检验进行控制的许多不足。近年来，我检验检疫部门已开始将美国流行的HACCP管理模式应用于我国的出口食品生产企业。HACCP在食品产业中的应用不但提高了食品的安全性，也提高了企业的社会信誉，特别是出口企业，保证产品质量、塑造良好企业品牌形象，参与国际竞争。桔片罐头外销至欧洲、日韩、东南亚等国。为确保产品质量，必须建立起桔片罐头HACCP的保障体系，防止危害的发生。对于桔片罐头的加工具有深远意义。 1 桔片罐头生产的危害分析 桔片罐头流程图见图1。

1

原料验收 废弃物排放点 挑选分级 废水排放点 烫皮 废弃物排放点 去皮 分瓣 废水排放点 酸碱处理 盐酸、烧碱的验收 整理、分级 强磁检验 检验 废水排放点 装罐、称量 返工点 洗罐 内包装贮藏 空罐检验

图1 桔片罐头流程

2

注液 配汤 辅料检验 罐盖喷码 封口（迭接率高于50%），紧密度和接缝率高于50% 废水排放点 杀菌 冷却 空盖进厂检验 包装材料接收 罐盖喷码 打检 贴标、装箱 出运 1.1 由物理因素引起的危害

桔子生产会受到一些物理因素的污染，主要有：原料中的杂质、桔囊的囊衣 、封罐中的金属物、其他异物等物理因素的影响。这要求原料验收、去皮、脱囊衣、封罐等过程中可能去除存在的物理杂质。 1.2由化学因素引起的危害

桔子生产还会受到一些化学因素的污染，主要有：原料中农药残留、重金属污染、水源污染，原料中有毒的化学物质等化学因素，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。 1.3由微生物及寄生虫引起的危害

（1）原辅材料。桔子的加工原料橘子可能会在生长期间收到寄生虫及微生物的污染，生产过程中必须选用无霉烂果、虫果，同时要控制辅料中的微生物和寄生虫，这样才能保证从源头开始控制微生物的污染。

（2）工艺流程。工艺流程要设计合理，负责产品长时间暴露在空气中，易造成细菌二次污染，添加的糖水等物质杀菌不完全也会导致致病菌残留。

（3）环境卫生。环境卫生 、工作人员、工作器具等消毒不严都造成微生物大量繁殖。所以，对车间生产卫生 3 个阶段进行控制，工作人员的手、脚、工作服要进行消毒处理。生产过程中对原料、空罐水、工作服、工作器具、操作者、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。

2 确定桔片罐头生产中的潜在危害和生产的关键控制点

潜在危害和生产的关键控制点具体见表1。 3 桔片罐头HACCP的制定

桔片罐头的HACCP计划表见表2。

在危害分析、关键控制点、关键限值、监控措施、纠偏措施等信息的基础上，依据GB/T 22000-2006的要求建立的桔片罐头HACCP计划，见表2。

3

表1 桔片罐头的危害分析与关键控制点

危害是

加工步骤

潜在危害因素分析

否显著

原料生长过程中使用农药量超标，土壤和水中铅、

原料接收、挑选、 分级

农药残留、重金属超

砷、铜超标，柑桔霉烂，原料表面存在致病菌和寄

标、微生物及病虫害、 杂质

存在各种杂质

不会在很大程度上影

采用烫桔机自动烫桔，一般温度85-95℃/0.2-2min，

热汤

响加工，但对食品的品 质有影响

否

否

可根据原料级别，桔皮厚薄及成熟度加以调整

热烫水至少4h换一次，投料量要与剥皮工序相协调 合格果另外堆放，加以标识。

否

是

生虫，可能

果、腐烂果、干瘪果、异味果、冻伤果、畸形果及青果，不 方可收购，不同产地加以标识区分；剔除病虫害果、机械伤

是CCP1

农药使用种类及残留均符合国家相关标准要求的地区的原料

控制要点

预防方法

键控制点

是否为关

剥皮、分瓣 不会影响加工 否 不得捏伤、刺伤果肉；不合格品以专用容器盛放 员工操作认真、仔细

酸处理：量取高浓度的盐酸母液，加水稀释。处理

认真配备酸碱液浓度，测碱液的温度（过高，桔瓣有煮熟味），

不影响产品生产，对产

酸碱处理

品品质有一定影响

否

碱处理：量取高浓度的烧碱母液，加水稀释。处理

时间

条件：浓度1%-8%，时间5-9min，温度28-38℃ 条件：浓度：3%-8%，时间30-40min，温度20-35℃。

软、烂；温度过低，囊衣不易去尽），计算酸、碱液处理

否

4

续表1 桔片罐头的危害分析与关键控制点

危害是

加工步骤

潜在危害因素分析

否显著

漂洗不彻底，成品会留

整理、分

有异味、整理分选不好

级、复检、

会影响桔瓣的整形率，

装罐

影响成品品质

细菌通过二重卷边再次污染，空罐经82℃以上的高

空罐消毒

微生物、杂质

是

温蒸汽消毒12s以上

装填量过多，影响热穿透；装填量过少，影响

装罐时罐口不留有小桔瓣，以免影响密封性，罐口

称量、喷码 成品品质，装罐中每一

罐尽量做到大小瓣形 一致

糖液浓度过高、过低都

配汤

影响成品口感、保质期

否

求在90℃以上

糖水温度保持在95℃以上，加汤时测定糖水温度要

研制开发了果蔬罐头生产线的汤温控制装置

否

否

留有适当的顶隙，一般要求3-8cm

校正

按生产工艺补充单要求进行称质量，称量前对天平进行零点

否

消毒处理

是CCP1

片/120g

否

要求：半成品控制L：10-20片/120g，M级：21-35

员工操作规范、认真、仔细

否

按桔片形态及大小分为L级M级碎桔等级别。一般

控制要点

预防方法

键控制点 是否为关

5

续表1 桔片罐头的危害分析与关键控制点

危害是

加工步骤

潜在危害因素分析

否显著

密封不良导致漏气而

封口

使罐头内微生物繁殖

是

跌接率和接缝盖钩完整率≥60%。卷边保存1周 严格执行杀菌温度和时间，杀菌公式：11-13min/(82

杀菌不完全造成病原

杀菌

菌残留

阶段

冷却时食品因温度下降而收缩，形成部分真空状态，

漏罐导致病原菌繁殖，

且罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，

冷却

冷却水中的微生物不 可超标

带进罐内而有可能引起罐头败坏

腐蚀生锈，胀罐，瘪罐

检查包装

等混入成品，造成不必 要的损失

否

检查胖罐等

人工检查

否

冷却时会有微量冷却水被吸入罐内，水中微生物被

38℃左右，冷却水游离余氯为（0.5-0.8）×10

-6

是否为关

控制要点

预防方法

键控制点

抽真空封口，真空度0.04MPa左右，紧密度≥60%，

专人逐罐检验外观结构，剔除缺陷罐，同时以淋水方式洗去

是CCP2

罐外糖分和杂质

每2h检测1次中心温度。每1h检测1次水温，控制中心温

是

±1)℃，杀菌分3个阶段：排气升温、杀菌、降温

度（76±1）℃

是CCP3

否

否

6

表2 桔片罐头的HACCP计划表

监控

CCP点

显著危害

关键限值

对象

农药残留，重金

CCP1 原料验收 空罐消毒

氰菊脂≤0.02mg/kg，氯氰菊

农药残

拒收农药残留、重金属检查

属，霉菌毒素；脂≤0.1mg/kg等其他农药不二重卷边不良

得检出；真空度0.04MPa左

留、重金

用游标卡

属超标；

尺检查

引起内容污染，右，紧密度≥60%，迭接率和 罐头的二 微生物繁殖

接缝盖钩完整率≥60%

重卷边

每30min

对产品进行复检，若复检合

目测1罐

真空度0.04MPa左右，紧密

CCP2 封口

封罐不良引起

度≥60%，迭接率和接缝盖钩

的微生物污染

完整率≥60%

次二重卷

处理

边结构

CCP3 杀菌

不完全杀菌导致微生物污染

杀菌公式：11-13min/(82± 杀菌温度

监控

1)℃

与时间

每批次

操作人员

注意纠正时间和温度

杀菌记录

审核记录

封口

尺检查

2h解剖一

到此时的产品，经评价后再

罐头的密

用游标卡

外观。每

检测员

校车，并扣留所有上次检查

二重卷边结构

审核记录

格则正常生产，若不合格则

一次

格的空罐和盖子

货；每批

品控员

公司提供的空罐，拒收不合

罐头检查记录

金属；审核记录

每一批

采购员，

不合格的原料；拒收不合格

原料质检记录；

农药残留和重检测成品中的

方法

频率

人员

纠偏行为

记录

验证

7

4 HACCP计划的执行与验证 4.1 成品中的商业无菌检测

桔片罐头成品商业无菌检测结果显示：各批次各罐型均未检出需氧或厌氧的嗜热和嗜温性的芽孢杆菌。结果表明设定的灭菌关键限值可以有效地控制桔片罐头生产中微生物的危害。由此证明，制定的HACCP计划可以有效控制桔片罐头的微生物危害，将各项微生物指标降到可接受程度。 4.2 重金属残留检测

桔子在种植过程中会使用有机和无机肥料等，其固有的微量元素在桔子生长过程中会进入桔子中，桔片罐头所使用的马口铁罐中的锡以及铜、铅、砷等有毒有害元素也会渗透进入内容物中。本研究采用微波消解方法处理样品，用原子吸收光谱仪测定铜、铅、砷的残留量，用冷原子吸收法测定总汞，用分光光度法测定锡，结果显示锡、铜、铅、总砷均未超过限量。表明了HACCP计划控制重金属残余化学危害的有效性。 5 HACCP计划实施效果总结

实施HACCP后，桔片罐头成品的微生物指标，通过商业无菌检测表明合格，说明HACCP有效地控制了铁罐装桔片罐头中的生物危害。

此外，桔片罐头成品重金属残余指标均合格，说明HACCP有效地控制了铁罐装桔片罐头生产中的化学危害。

8

参考文献

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