黑茶加工
1 加工原理
1.1 黑茶加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
1.2 渥堆的实质
鲜叶中有内源酶存在，亦有微生物的沾染。经过杀青，在高温作用下，酶活性被钝化，微生物被杀死，揉捻叶又产生微生物的在沾染。渥堆中微生物进行急剧生长繁殖，胞外酶产生新的酶促作用参与渥堆复杂的生化变化，在温度、湿度等方面的工作作用下形成黑茶的特有品质。
2 湖南黑茶
2.1 初加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
所制黑毛茶分为四级： 一、二级用于加工天尖、贡尖；三级用于加工花砖和特制茯砖；四级用于加工普通茯砖和黑砖。
1）鲜叶：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹新梢为主。有的地区每年采两次，第一次在五月中旬，第二次在九月中下旬；有的地区每年采三次，第一次在五月上中旬，第二次在七月上旬，第三次在九月下旬到十月上旬。
2）杀青：由于原料较老，水分含量低，不易杀匀杀透，所以在杀青前一般按茶：水
=10：1的比例洒水，分手工杀青和机械杀青两种：
①手工杀青：杀青锅温在240~300℃，杀青时间一、二级鲜叶约4~5min，三、四级鲜叶约6~7min，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时即为杀青适度，立即将茶叶扫出，趁热揉捻。
②机械杀青：采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机，根据鲜叶老嫩、水分调节锅温进行闷炒和适时抖炒方式。
3）初揉：鲜叶杀青后，趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破碎率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。揉捻掌握轻压、短时、慢揉为宜，揉捻机转速以37r/min，加轻压或中压15min效果为好。
4）渥堆：初揉的茶坯，无需解块直接进行渥堆（黑茶特有工序，对黑茶品质起决定形作用）。
①渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射；
②初揉后茶坯立即堆积起来，高约1m，上面加盖湿布，借以保湿；
③室内温度25℃以上，相对湿度85%左右，茶坯含水量在65%左右。
5）复揉：因渥堆之后茶条发生回松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破碎率达30%以上，从而增进外形和内质，揉捻机转速以37r/min，加轻压或中压10min效果为好。
6）干燥：经过渥堆工序，解块复揉后的茶坯，传统干燥采用七星灶烘焙，用松柴明火
烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，下烘时毛茶含水量在8%左右，使黑茶形成油黑色并待松烟香。
干燥适度标志：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。
2.2 天尖、贡尖、生尖加工
1）原料：天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；
贡尖以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的原料。
2）精加工工序：
①毛茶筛拼：黑毛茶→滚筒园筛→平园筛→抖筛→风选机→净茶
②压制工艺：称茶→汽蒸→灌篓→紧压→出架→捆扎→打气针→晾干（约经4~5天，检验含水量在14.5%以下，即可出厂）。
2.3 花砖、黑砖茶加工
1）原料：花砖茶以黑毛茶三级为加工原料；
黑砖茶以黑毛茶三级为主，拼入部分四级。
2）加工工序：
①毛茶筛拼：毛茶拼配→原料筛制→净茶拼配
②压制工艺：称茶→蒸茶→预压和压制→退转、修砖、检砖→干燥→包装
2.4 茯砖茶加工
1）原料：特制茯砖采用黑毛茶三级为原料；
普通茯砖以黑毛茶四级为主，拼入部分三级。
2）加工工序：
①毛茶筛拼：毛茶拼配→原料筛制→净茶拼配
②压制工艺：汽蒸→渥堆→称茶和蒸压（称茶→加茶汁搅拌→蒸茶→装匣紧压→冷却定型、退转→验收包砖）
③“发花”干燥：进烘→调温排湿→检测发花、及时干燥→初烘和包装
3 湖北青砖茶
3.1 初加工工序
加工青砖茶的原料为老青茶，分为面茶和里茶两种，面茶是用以压制每砖片表层的茶坯，里茶是用以加工砖片里层的茶坯。
面茶初加工工序：鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→渥堆→干燥
里茶初加工工序：鲜叶→杀青→渥堆→干燥
1）杀青：利用高温迅速破坏酶活性，制止酶促氧化；挥发低沸点芳香物质，消除青臭气；使叶质变软，以便揉捻做形。
采用锅式或筒式杀青机，锅温（筒温）300~380℃，当叶色变为暗绿色，叶质柔软，显出清香时即为杀青适度。
2）初揉：杀青后趁热揉捻，加压先轻后重，初揉时间8~12min，当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形即可。
3）初晒：将初揉后的茶坯摊放于洁净的水泥地或竹垫上，利用太阳直射蒸发水分，注意经常翻动，当茶条略感到刺手，茶坯含水量达40%左右即可收堆，以使茶条梗叶水分分配均匀。
4）复炒：将初晒后的茶坯放入炒锅内加热复炒，锅温160~180℃，并加盖闷炒1.5~2min，当手握复炒茶坯感觉柔软，即出锅趁热复揉。
5）复揉：用小型或中型揉捻机复揉，揉时3~5min，以加重压为主，以便进一步紧条和破损部分叶细胞，使茶汁流出粘附与叶表，增加茶汤浓度和增进滋味。
6）渥堆：将复揉后的茶坯按里茶和面茶分别筑成长方形小堆，以利于茶堆温度上升，在湿热作用下，产生一系列热物理化学变化；同时，有利于微生物生长繁殖，在微生物胞外酶的酶促作用下，促进老青茶色、香、味的形成。
一般经过3~5天，面茶堆温度可达50~55℃，里茶堆温可达60~65℃，茶堆顶上布满水珠，面茶叶片呈黄褐色，里茶为猪肝色，茶梗为红色，此时及时翻堆，重新筑堆3~4天后，堆表又会出现水珠，青草气消失，出现酸味，含水量达到20%左右，手握茶坯略有
刺手感，即为渥堆湿度。（渥堆前面茶含水量以28%为宜，里茶含水量以36%为宜）
7）干燥：一般利用太阳晒，最好是烘干机烘干，至含水量13%左右。手握茶条感觉刺手，茶梗一折即断。
3.2 青砖茶精加工
1）原料：面茶采用一、二级老青茶加工；
里茶采用三级老青茶加工。
2）加工工序：
①毛茶筛拼：投料→筛分→风选→拣梗→净茶拼配
②压制技术：称茶→汽蒸→装匣预压→紧压→定型→退砖→修砖→干燥→包装
4 四川黑茶
4.1 南路边茶
南路边茶是四川边茶的大宗产品，以雅安、乐山为主要产区，集中在雅安、宜宾、重庆等地压制。南路边茶将毛茶分为两种：
鲜叶采摘后，经杀青后还要经过复杂的蒸揉和渥堆做色等过程，再干燥的，称为“做庄茶”，只经过杀青后而直接进行干燥，未经蒸揉，称为“毛庄茶”。宜推广“做庄茶”，减少“毛庄茶”。
4.1.1 做庄茶传统初加工工序：鲜叶→杀青→渥堆→蒸茶→揉捻→干燥→拣梗
1）杀青：鲜叶较粗老，枝叶含水量差异很大，采用90型杀青机，锅温240~260℃，
投叶20~25kg，闷炒7~8min，叶质变软，梗折不断，并有茶香散出即可出锅。
2）渥堆：是边茶加工关键工序，目的是通过渥堆使杀青叶水分重新均匀分布，并在一定的温、湿条件下，促使多酚类化合物得到较充分的氧化缩合，形成茶汤和叶底的主要色泽特征。
传统制法第一次渥堆在杀青后趁热堆积8~12h，堆温保持60℃左右，色泽由暗绿转化为淡黄为度；第二、三次渥堆的目的是去掉青涩味，促使酯型儿茶素的氧化缩合，产生良好的汤色和滋味，待叶色转为深红褐色，堆面出现凝结的水珠即可开堆。如渥堆不足，茶汤不红亮，有粗青气；渥堆过度，汤色浑浊，有馊酸味。
3）蒸茶：目的是叶受热，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。放在有空洞的锅盖上蒸，待斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶叶下塌，叶质揉软即可下蒸。
4）揉捻：目的使叶片皱缩成条，缩小体积，叶细胞破碎。一般分三次进行：第一次梗叶分离，不加压揉捻3min，第二、三次是叶片皱缩、破损叶细胞，时间5~6min，边揉边加压，待有80%~90%的叶卷成条状即可出茶。
5）干燥：传统制法以晒干为主，但因受天气，现推广有90型炒茶机炒干。一般分三次进行：第一次干燥含水量30%~35%，第二次干燥含水量25%~30%，第三次含水量14%~16%。
6）拣梗：边茶含梗较多，一般超过规定的梗量标准，因而，在蒸茶后，须将10cm以上的条梗拣尽，再进行揉捻。
4.1.2 做庄茶简化初加工工序：鲜叶→蒸汽杀青→初揉→初干→复揉→渥堆→干燥
1）蒸汽杀青：鲜叶放入蒸桶内，在沸水锅上汽蒸，需8~10min，或锅炉蒸汽汽蒸，需1~2min，当蒸汽从盖口冒出，叶质变软即为湿度。
2）初揉：不加压，揉捻1~2min，使梗叶分离，揉后叶含水量65%~70%。
3）初干：干燥至含水量32%~37%，趁热进行复揉。
4）复揉：揉时5~6min，以揉捻成条而叶片不破碎为度。
5）渥堆：分自然渥堆和加温保湿渥堆两种方法：
①自然渥堆：俗称“做色”，把揉叶趁热堆积，堆高1.5~2.0m，堆面用席盖严待内部温度上升到60~65℃，堆面出现水珠，将表层茶坯翻入堆心重新整理成堆，经2~3天， 叶色均匀变成棕褐色，即为适度。
②加温保湿渥堆：温度60~70℃，相对湿度90%~95%，通气良好，供氧充足，变色过程只需36~38h，待制品的含水量28%左右，即为适度。
6）干燥：渥堆后含水量都在30%以上，需经干燥至含水量在14%左右，才能加工为成品茶。
结论：根据感官审评和化学分析，普遍认为：做庄茶的简化制法优于传统制法。
4.1.3 康砖、金砖加工
1）毛茶整理：毛茶→筛分→分选→拣剔→配料拼堆
2）蒸茶筑压：称茶→蒸茶→筑压→成品包装
4.2 西路边茶
西路边茶茶鲜叶较南路边茶更粗老，包括茯砖和方包两种。现集中在都江堰、平武、北川等地加工。
茯砖：砖形完整，松紧适度，黄褐显金花，香气纯正，滋味纯和，汤色红亮，叶底棕褐均匀，含梗20%左右。
方包：蔑包方正，四角梢紧，色泽黄褐，稍带烟焦气，滋味醇正，汤色红黄，叶底黄褐，含梗量可达60%。
4.2.1 茯砖的精制工序：毛茶整理→蒸茶筑砖→“发花”干燥→成品包装
1）毛茶整理：碎断→配料（毛庄茶84%，级外嗮青毛茶5%，茶果外壳5%，簧片5%，茶末1%）→蒸茶→渥堆→拼配
2）蒸茶筑砖：称茶→蒸茶→筑砖
3）“发花”干燥：在茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子，由于灰绿曲霉在生长发育中产生多酚氧化酶、淀粉水解酶，促进了茶叶中多酚类化合物氧化缩合以及糖的水解，使茶叶中没食子儿茶素、没食子酸酯氧化为茶红素及茶黄素物质，淀粉转化为葡萄糖、果糖，汤色变为红黄明亮，滋味甘醇可口。
在“发花”中，产生的金黄色的有性孢子（金花）越多，则茶叶品质越好。研究表明，
“发花”最适温度为25~28℃，相对湿度75~85%，含水量25%~30%，茶砖松紧适度，筑压均匀。
4）成品包装：待干燥达到规定的水分标准，即进行包装。
4.2.2 方包的精制工序：毛茶整理→炒茶筑包→烧包晾包
1）毛茶整理：切铡筛分→分别配料→蒸茶渥堆
2）炒茶筑包：称茶→炒茶→筑包
3）烧包晾包：是筑包后的渥堆和干燥过程。
5 云南紧压茶
云南紧压茶的毛茶来自云南省，主要集中在下关、西双版纳和昆明等地生产，产品有紧茶、七子饼茶、方茶、圆茶等，紧压茶分晒青毛茶和粗老茶制法。
5.1 晒青毛茶制法：杀青→揉捻→干燥
1）杀青：目前多数茶区用滚筒杀青机，工效质量较好，由于滇青采用云南大叶种，芽叶肥大，含水量高，在杀青中采用斗闷结合，杀匀杀透。
2）揉捻：杀青后趁热揉捻，主要采用中、小型揉机，揉时20~30min。
3）干燥：主要采用太阳晒干，滇青毛茶含水量标准10%。
5.2 粗老茶制法
一般指用修剪枝叶、台刈枝叶。在炒制钱要进行适当洒水灌浆，再入锅炒制，以闷炒为主，趁热揉捻，渥堆过夜，第二天摊晒，再进行复揉后干燥。
5.3 精加工工序（紧茶、饼茶、方茶、圆茶）
1）毛茶筛拼：毛茶拼配→筛分切细→半成品拼配
2）蒸茶压制：称茶→蒸茶→压模→脱模→干燥→检验包装
6 广西六堡茶
品质：色泽黑润光泽，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟味和槟榔味。采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶。
6.1 初加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
1）杀青：锅温160℃，杀青时间5~6min，鲜叶下锅后，先闷后炒，闷炒结合，当炒至叶质变软，茶梗折不不断，叶色转为暗绿，发出清香即为适度。
2）揉捻：六堡茶的揉捻以整形为主，既要条索紧结又要耐泡，所以叶细胞的破损度不能太高，以60%为宜。揉捻机转速45r/min，投叶量以加茶后占茶桶容积的2/3为宜，一二级茶全程揉时40min，三级以下茶全程揉时45~50min。
3）渥堆：
①一般堆高33~55cm，掌握气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆并稍加压紧的原则。
②在渥堆过程中，堆温不断升高，控制好堆温在50℃左右，超过60℃，要立即翻堆散热。
③一般渥堆时间为10~15h，掌握渥堆茶坯叶色由黄变深黄带褐，出现粘汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。
4）复揉：茶坯经渥堆后，部分水分散失，原来揉好的条索松散，需复揉一次，促使条索紧细；同时，经渥堆后堆面比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，通过复揉，使茶坯干湿一致。
复揉前，采用低温烘7~10min，把茶坯烘热，再进行揉捻，掌握轻揉慢揉，时间5~6min，达到条索紧细为止。
5）干燥：采用烘炉松柴明火烘焙（忌用晒代烘），分两次进行，第一次打毛火，烘焙烘温80~90℃，摊叶厚3~4cm，勤翻快烘，打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，烘至六七成干下焙进行摊凉；再上焙复干打足火，足火是低温慢烘，掌握焙筛烘温60~70℃，烘至足干。
6.2 精加工工序：
六堡茶成品分为1~5级，毛茶加工采用单级付制，分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。
精加工工序：筛分拣剔→分级拼配→初蒸渥堆→复蒸包装→晾置陈化
