完好版食品工艺学考试要点完好版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死
90%原有活菌数所需时间（分钟）
2、Z 值：热力致死时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、F 值：在恒定加热标准温度下（
121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体
或芽孢所需时间（分钟）
3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全
性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用
4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风
味、安全性、健康作用、货架期以及方便性
5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制的因素，包括：高
温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物
6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条
件下能生长生殖、 并以致食品变质的菌， 从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子
7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉
质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在
保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法
8、导湿过程：在水分梯度作用下， 水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。其目
的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无
芽孢细菌，但无法完好杀灭菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存
限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工
办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组
织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分
真空的过程。
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13、冷冻珍藏：利用人工制冷技术，利用低温珍藏食品的过程，并保持在低温
水平也许冷冻状态，控制微生物的生长生殖和食品内固有酶的活动，以阻拦或延缓食品的变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜积蓄的目的的珍藏方法。
14、干藏：只在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防范变质
的水平后并向来保持低水分的珍藏方法
15、还原性：就是干制品重新吸取水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、
风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
1、肉毒杆菌作为依照原因：①是一种产芽孢菌、分解蛋白质能力强
②她在土
壤中能够找到，分布广，能够生善于 PH4.6 以上的任何食品
③他有六种 都
产毒 毒性极大 ④他的营养体抗热性很强，芽孢比营养体耐热性还强，所
以在地酸性食品中危害最大
2、食品劣变原因：微生物、食品中没的活性、昆虫寄生虫的损害、加工也许贮
藏过程中不合适温度、获取也许失去水分、与氧的反响、光、机械压力或
者损害、时间
3、食品珍藏方法：热办理、冷办理、水分活度、酸、糖和盐、烟熏、气调、化
学品、辐照、机械方法
4、热办理选择考虑因素： 1、是大多数最耐热的微生物失火的时间温度曲线
2 、
热要穿透食品和容器的特点
5、杀菌原则：①在达到商业无菌的前提下，应最大的保持食品的营养及风
味，质地不受损害 ②杀菌时，应以食品中耐热性最强的细菌为对象菌
③
方法的选择， PH大于 4, 。6 的采用高压杀菌，小于常压，对于不耐热的低
酸食品能够降低 PH来降低杀菌强度
6、肉的变化：僵直前：肌肉组织娇嫩，但因糖原经过糖酵解为乳糖，
PH下降；
僵直期：肌肉 PH下降至吉原县委主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因为酸变性凝固，以致肌肉硬度增加；僵直后：乳酸磷脂积累到必然程度，组织蛋白酶活化、肌肉纤维酸性溶解，肌肉结缔组织消融，肉持水性上升
7、判断鱼的新鲜度：鱼皮成金属光彩，无褪色、鱼腐化时花纹颜色变迁，鱼鳞
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应该颜色娇艳，且牢固的结合在鱼皮上，鱼鳃红色无粘液，鱼的眼睛应该是光明清明透明，突出的。鱼腐化，眼睛浑浊、粉红色、缩短，鱼味道新鲜清单，无腥味。
8、相对无菌乳，酸奶优势：发酵产生乳酸，防腐、有利于保存，有更好的适应
性，蛋白质在发酵时分解，利于更多人吸取，有利菌与无力菌竞争优势
1、罐头排气的目的是什么？
排气的目的主要有①防范或减少因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形
或破坏，影响金属罐卷边和缝线的密封性， 防范玻璃跳盖②防范罐内好气性细菌和霉菌生长生殖③控制或减少罐藏食品在积蓄过程中出现马口铁罐的
内壁腐化④防范或减少罐内食品色， 香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
2、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
3、水分活度对微生物、酶及其他反响有什么影响？
①、对微生物的影响： Aw 值反响了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的 Aw值， Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw能够下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。微生物在不一样的生长阶段，所需的 Aw值也不一样样。细菌形成芽孢时比生殖生长时要高。
对酶的影响
②酶活性随 Aw的提高而增大，平时在 Aw为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最大。在 Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要控制酶活性， Aw应在 0.15 以下。
4、速冻与缓冻的优缺点：
A 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小
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B 冻结时间越短，赞同盐分扩散和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短
C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下， 就能及时阻拦冻结时食品
D别的迅速冻结时， 浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时
间也显然缩短。所以浓缩的危害性也随之下降。
5、低温对微生物活动影响：
（ 1）低温能有效控制霉菌、酵母和细菌的生长发育及生殖 （ 2）冷冻其实不能够完好杀死微生物 （ 3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（ 4）剩余的微生物冷冻温度下活动碰到控制，但解冻时在室温下会恢复生动，
使食品迅速败坏
（ 5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（ 6）冻结点以下的缓慢冻结可以致微生物的大量死亡；迅速冻结对微生物的
致死收效较差
（ 7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大 （ 8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡
6、水分活度对微生物影响：低于 0.94 ，大多数细菌不能够生长生殖；低于 0.85 ，大多数酵母不能够生长生殖； 低于 0.74 ，大多数霉菌生长碰到控制； 低于 0.62 ，几乎没有能够生长发育的微生物。 （需要水活度：细菌 >酵母 >霉菌）
6、水分活度与食品珍藏性关系：
（ 1）水分活度越凑近 1.0 ，说明该食品的易蒸发水分越多
（ 2）食品表面蒸汽压 >空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥 （ 3）食品表面蒸汽压 <空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿 7、微波干燥的优缺点有哪些？干燥速度极快、食品加热均匀，制质量量好、具
有自动热平衡特点、简单一治和控制、热效率高
8、干燥的体系是什么？
干燥过程是湿热传达过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
而热则从表面传达到食品内部。
9、试问食品冷冻珍藏的基根源理：
微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长生殖和食品内固有酶的活动常是以致食品
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变质的主要原因。食品冷冻珍藏就是利用低温控制微生物生长生殖和酶的
活动，以便阻拦或延缓食品变质。
10、水分活度对酶活力影响：呈倒 S 型。开始随水分活度增大上升迅速，到
左右后变得比较和缓；当水分活度上升到
0.6 今后，随水分活度增大而迅速
1、冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却④真空冷却法。 2、大多数的细菌要求 Aw＞ 0.94 ，酵母菌 Aw＞ 0.88 ，霉菌要求＞
3、食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶
4、罐头排气方法：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽发射排气法。
5、罐藏的基本工艺：原料的预办理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却、积蓄、
检查、成品
6、罐头食品的变质：胀罐、平算破坏、黑边和发霉
7、人工干燥分为常压对流干燥法，真空干燥，辐射干燥和冷冻干燥
8、食品依照其加工办理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌
渍食品、烟熏食品和辐照食品。依照原料的不一样可分为果蔬制品、粮油制品、
肉禽制品、乳制品等。
9、食品加工中酶活性控制包括加热办理、控制
PH值、控制水分活度。
10、悬浮接触式对流干燥法：气流干燥法、流化床干燥及喷雾干燥法。 11、微生物控制路子：加热 / 冷却、控制水分活度、控制浸透压、控制
pH、使用
增加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏
12、冻结食品积蓄和质量因素：空气相对湿度、空气流速和积蓄温度。
13、食品的质量因素包括感官特点、营养质量和卫生质量、耐积蓄性。
14、在干燥操作中，要提燥速率，可采用的操作条件包括：升温、加速空
气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
15、罐头食品变质： A 胀罐 B 平盖酸败 C 黑变 D 发霉 E 产毒
原因： 1. 初期 2. 杀菌不足 3. 杀菌后的污染
4. 嗜热菌的生长
16、阻拦微生物生长：辐射、冷藏、冷冻、干燥，减少微生物：巴氏杀菌、灭
菌、冲刷消毒、膜过滤
17、浓缩经过蒸发反浸透实现
18、常用干燥方法：日晒、喷雾干燥、冷冻干燥
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